纯手工豆腐脑是自己在家用黄豆磨浆、点卤凝固做成的嫩豆花，口感滑嫩细腻，豆香浓郁，可以搭配咸卤汁做成咸口，也可以加糖做成甜口，早餐吃非常合适。纯手工豆腐脑能不能成型，核心就在煮豆浆和点浆这两步，豆浆一定要彻底煮熟去除生豆腥味，点浆温度把控到位，温度太高容易老，温度太低凝固不起来，就会出现散碎不成型的情况。

食材准备

制作步骤

1. 泡发黄豆：干黄豆清洗干净，加足量清水浸泡，常温泡 8 小时左右，夏天可以放冰箱浸泡，泡到黄豆饱满捏开无硬芯。
2. 磨浆滤浆：泡好的黄豆加清水放入破壁机打成生豆浆，用滤布把豆渣和豆浆分开，滤出纯净生豆浆。
3. 煮豆浆：豆浆倒入汤锅，中小火加热，边煮边不停搅拌防止糊底，煮开之后继续保持微沸 3 分钟，彻底煮透，关火撇掉表面浮沫。
4. 点浆：内酯加少量温水化开，豆浆降温到 85℃左右，缓慢倒入内酯水，轻轻搅匀，盖上盖子保温静置 15 到 20 分钟，豆浆凝固成嫩滑豆腐脑。
5. 调配卤汁：木耳、黄花菜、香菇切好，下锅加水煮开，加生抽、盐调味，水淀粉勾薄芡，做成咸卤。
6. 盛出食用：用平勺舀出凝固好的纯手工豆腐脑，浇上咸卤，或者直接加白糖做成甜口纯手工豆腐脑。

制作要点

• 生豆浆必须煮透，没有煮透的纯手工豆腐脑会带有生豆腥，还容易引起肠胃不适。
• 点浆温度是关键，温度太高纯手工豆腐脑会变老变粗，温度太低无法凝固。
• 点浆之后不要频繁搅动，保持静置保温，频繁搅动纯手工豆腐脑容易散掉。
• 豆渣不要丢弃，可以拿来做豆渣饼，不浪费食材。

做好的纯手工豆腐脑质地软嫩，豆香纯正，比外面买的更新鲜，凝固好的纯手工豆腐脑建议当天吃完，不要长时间存放，放置久了会出水变老，口感变差。

【常见问题】

问题 1：纯手工豆腐脑点浆之后不凝固是什么原因？

回答 1：纯手工豆腐脑不凝固大多是点浆温度不对，或者内酯比例偏少，做纯手工豆腐脑要点浆温度控制在 85℃左右，内酯用量按照配方比例添加。

问题 2：纯手工豆腐脑可以用石膏代替内酯吗？

回答 2：可以，纯手工豆腐脑使用石膏点浆也是传统做法，石膏版纯手工豆腐脑口感偏紧实，内酯版纯手工豆腐脑更加软滑。

问题 3：纯手工豆腐脑可以做成甜口吗？

回答 3：可以，纯手工豆腐脑做好之后不加咸卤，直接加入白糖或者红糖，就是甜口纯手工豆腐脑，南方地区很受欢迎。

问题 4：纯手工豆腐脑为什么有豆腥味？

回答 4：纯手工豆腐脑有豆腥味是生豆浆没有充分煮沸，下次制作纯手工豆腐脑，豆浆沸腾之后继续微沸几分钟，充分去豆腥。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人食量与口味调整，大豆过敏人群请勿食用；痛风人群需要控制豆制品摄入，请结合自身健康状况谨慎制作食用。