茨菰烧大排肉是一道秋冬家常红烧菜式，大排肉先煎香再慢烧，搭配茨菰一同焖煮，大排肉质酥软入味，茨菰粉糯带清甜，吸收红烧酱汁之后鲜香醇厚，咸香带一点回甘，配米饭非常下饭。这道菜核心要点是大排煎之前要拍松，这样肉质不容易紧缩发硬，茨菰去皮之后建议焯水或者清水浸泡，去掉轻微涩味，焖烧的时候大火烧开转小火慢炖，让酱汁慢慢渗透到大排和茨菰里面，火候不能一直大火猛煮，不然大排容易柴，茨菰还会煮碎散掉。

食材准备

制作步骤

1. 处理大排：大排用刀背轻轻拍松，两面都拍到位，加少许料酒抓匀腌制 10 分钟，茨菰去皮切对半，放进清水浸泡备用。
2. 煎制大排：热锅倒油，下入大排，中小火两面煎到金黄定型，盛出备用，煎过的大排做茨菰烧大排肉香气更足。
3. 爆香底料：锅里留底油，放入姜片、葱段、大蒜爆香，倒回煎好的大排，淋入料酒，加入生抽、老抽、冰糖翻炒均匀。
4. 加水焖煮：倒入足量热水没过食材，大火烧开之后转小火，盖盖焖 25 分钟。
5. 加入茨菰：放入茨菰继续小火焖 15 分钟，让茨菰吸满酱汁。
6. 收汁调味：开大火收浓汤汁，尝味道按需补盐，汤汁裹住大排和茨菰就可以关火装盘。

做好的茨菰烧大排肉，大排软嫩不柴，酱汁浓郁，茨菰粉糯清甜，两种食材风味互相融合，红烧色泽红亮，喜欢风味浓郁一点还可以加少许八角，但是不建议香料过多，避免掩盖茨菰本身清甜特色。

【常见问题】

问题 1：茨菰烧大排肉大排吃起来发柴是什么原因？

回答 1：茨菰烧大排肉大排发柴大多是没有提前拍松，或者全程大火猛煮肉质收缩，大排提前用刀背拍松，焖煮保持小火微沸，茨菰烧大排肉肉质就会软嫩。

问题 2：茨菰烧大排肉茨菰煮碎了怎么办？

回答 2：茨菰烧大排肉茨菰煮碎是下锅太早、焖煮时间过长，大排先焖一段时间之后再放入茨菰，控制 15 分钟左右焖制，茨菰烧大排肉茨菰就能保持完整粉糯。

问题 3：茨菰烧大排肉茨菰有涩味怎么处理？

回答 3：茨菰烧大排肉茨菰带涩味，可以去皮之后清水浸泡，或者开水短时间焯水，再下锅红烧，茨菰烧大排肉吃起来清甜没有涩感。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉务必充分焖熟，煎制和收汁注意热油防溅烫伤。