川味爆炒鸡胗是一道大火快炒的川味下酒小炒，鸡胗切花刀之后处理干净，搭配泡椒、干辣椒、花椒爆香，成品脆爽有嚼劲，麻辣鲜香味突出，没有腥膻味，重点在于鸡胗彻底清洗去异味、改花刀、大火快炒不能久焖，炒太久鸡胗会变老变硬，普通家用炒锅就可以完成，很适合佐酒或者配米饭，是人气很高的家常川味小炒。

食材准备

预处理关键要点

鸡胗撕掉表面黄膜和油脂，反复冲洗干净，切成十字花刀，再切成均匀小块，加料酒、少许盐、淀粉抓匀腌制 10 分钟。泡椒切段，姜蒜切丝切片，干辣椒剪段，提前把生抽、老抽、白糖兑成碗汁，爆炒的时候直接倒入，避免手忙脚乱。

正式炒制步骤

1. 炒锅倒油烧至高温，下入腌好的鸡胗大火快速滑炒，鸡胗打卷变色立刻盛出
2. 锅内留底油，放入泡椒、干辣椒、花椒、姜蒜小火爆出麻辣香气
3. 倒回鸡胗，淋入提前调好的碗汁
4. 保持大火快速翻炒十几秒，撒葱段翻匀马上出锅

制作要点

• 全程大火快炒，总炒制时间控制短一些，川味爆炒鸡胗才会保持脆嫩，久炒会嚼不动
• 鸡胗表面黄膜一定要清理干净，这是去除腥膻味的关键
• 泡椒本身带咸味，调味之前试味，避免川味爆炒鸡胗过咸
• 喜欢配菜可以加青笋条或者芹菜段，提前断生再和鸡胗合炒

做好的川味爆炒鸡胗花刀成型，口感脆弹，麻辣开胃，是非常经典的川味下酒小菜。

【常见问题】

问题 1：川味爆炒鸡胗嚼不动是什么原因？

回答 1：川味爆炒鸡胗嚼不动大多是炒制时间太长，鸡胗受热过久收缩变老，保持大火短时间快炒，川味爆炒鸡胗就能保持脆弹口感。

问题 2：川味爆炒鸡胗腥味重怎么办？

回答 2：川味爆炒鸡胗腥味重一般是黄膜没有清理干净，腌制料酒用量不足，彻底撕除黄膜并且料酒腌制，川味爆炒鸡胗腥味就会明显降低。

问题 3：川味爆炒鸡胗可以不吃辣吗？

回答 3：川味爆炒鸡胗可以去掉泡椒干辣椒，改成姜蒜香炒版本，但是会失去经典川味麻辣风味，川味爆炒鸡胗依旧脆嫩下饭。

【免责申明】 本文仅为家常烹饪做法分享，食材功效不作为医疗养生依据，内脏类食材食用请结合自身健康情况，特殊体质、过敏人群食用前请谨慎选择。