东北的方子肉是东北老式蒸菜，也叫方肉，整块带皮五花肉经过焯水、炒色、蒸制，成品肥而不腻，肉皮软糯，咸香醇厚，是东北宴席、年节很常见的一道大菜。这道菜和普通红烧肉不一样，重点是整块肉定型蒸透，长时间蒸制让油脂析出，肉皮胶质融化，吃的时候切成厚片，搭配原汤汁，很多人做东北的方子肉容易油腻过重、上色发黑，主要是糖色炒过头，或者蒸制时间不够，油脂没有充分释放。制作核心就是五花肉处理定型，炒糖色挂色，加香料调味之后上笼长时间蒸制，全程不用频繁翻炒，靠蒸汽把肉质蒸软，做法偏传统，做好之后摆盘淋原汁，配米饭非常下饭。

食材对照表

制作步骤

• 整块五花肉清洗，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇净浮沫，捞出温水冲洗，用刀把肉皮刮干净
• 锅中放少量油，下入冰糖小火炒成枣红色糖色，立刻放入整块五花肉，把肉皮和四周均匀裹上糖色
• 放入姜片、八角，淋料酒、生抽、老抽翻炒，加入热水没过肉块，大火烧开
• 连汤带肉转入蒸碗，加盖或者封耐高温保鲜膜，蒸锅水开之后转中火蒸 90 分钟，蒸到肉质软糯
• 蒸好取出，把东北的方子肉倒扣装盘，蒸碗里的原汤汁烧开勾薄芡淋在肉上面，就可以上桌

关键参数说明

操作注意事项

• 炒糖色一定要小火，一旦发黑焦苦，东北的方子肉整体味道就会发苦，很难补救
• 蒸碗里面汤汁不要太满，蒸汽翻滚容易溢出来
• 东北的方子肉油脂含量偏高，切的时候可以切厚片，吃的时候搭配青菜解腻

【常见问题】

问题 1：东北的方子肉可以不用炒糖色吗？

回答 1：东北的方子肉可以不用炒糖色，只用老抽上色，操作更简单，但是不炒糖色的东北的方子肉香气和红亮光泽会差一些。

问题 2：东北的方子肉蒸完肉皮不软糯怎么办？

回答 2：东北的方子肉蒸完肉皮偏硬，一般是蒸制时间不足，可以继续延长蒸制时间，把肉皮胶质蒸软，东北的方子肉蒸够时长口感才会软糯。

问题 3：东北的方子肉可以提前蒸好复热吗？

回答 3：东北的方子肉可以提前蒸好冷藏，第二天上锅复蒸加热，复热之后东北的方子肉味道会更加入味，适合年节提前备菜。

【免责申明】

本文内容仅为烹饪食谱参考，不构成医疗或者营养指导，每个人饮食禁忌、健康状况不同，制作食用东北的方子肉前请结合自身情况调整，高血脂人群建议控制食用分量，特殊疾病人群建议咨询专业营养师。