冬菜蒸牛肉末核心就是把牛肉剁成肉末，搭配潮汕冬菜调味，简单抓腌之后上锅隔水蒸熟，成品牛肉嫩而不柴，冬菜自带咸鲜回甘，是快手下饭蒸菜，做这道菜关键是牛肉选带一点点肥的部位，剁好之后加水和油锁嫩，冬菜本身盐分很高，调味一定要控制盐量，很多人做出来冬菜蒸牛肉末又老又咸，就是打水不到位还有额外多加盐，蒸制时间不能太长，久蒸牛肉会收缩发硬，搭配白粥、米饭都很合适，下面把完整食材配比、制作步骤和技术要点整理清楚。

食材准备

制作步骤

1. 处理牛肉：牛肉剔除筋膜，手工剁成牛肉末，不要太细，保留一点颗粒感，口感更好。
2. 抓腌打水：牛肉末放入大碗，分次加入清水，顺着同一个方向搅打到肉末吸饱水分，再加生粉、白胡椒粉、生抽、白糖、姜末抓匀，最后倒入食用油拌匀封层。
3. 处理冬菜：冬菜冲洗一下挤干汁水，切碎，和蒜末混合，大部分拌进牛肉末，留一小部分铺表面。
4. 铺盘上锅：拌好的牛肉末平铺到浅盘，轻轻压平，不要堆太厚，厚了冬菜蒸牛肉末受热不均匀。
5. 隔水蒸制：水烧开之后放入盘子，大火蒸 8 到 10 分钟，关火可以虚蒸 2 分钟直接出锅。

关键注意事项

• 冬菜本身含盐，做冬菜蒸牛肉末基本不用再加食盐，避免成品过咸。
• 打水是冬菜蒸牛肉末嫩滑的核心，没有打水蒸出来牛肉末会干硬发柴。
• 盘子里牛肉不要堆太厚，太厚冬菜蒸牛肉末中心不容易熟透。
• 蒸制时间严格控制，超过 12 分钟冬菜蒸牛肉末会明显变老。
• 喜欢香气可以出锅撒一点葱花或者淋几滴香油，提升冬菜蒸牛肉末风味。

做好的冬菜蒸牛肉末嫩润多汁，冬菜咸鲜渗透进牛肉里面，做法省事不用守锅，掌握打水和蒸制时长，在家就能稳定做出嫩滑不柴的冬菜蒸牛肉末。

【常见问题】

问题 1：冬菜蒸牛肉末蒸完干硬发柴是什么原因？

回答 1：冬菜蒸牛肉末干硬发柴，主要是牛肉末没有分次打水，还有蒸制时间太久，做冬菜蒸牛肉末一定要顺着方向搅打进清水，大火控制在 8 到 10 分钟，冬菜蒸牛肉末就会保持嫩滑。

问题 2：冬菜蒸牛肉末还需要额外加盐吗？

回答 2：冬菜蒸牛肉末一般不需要额外加盐，冬菜本身咸味很重，如果冬菜咸味偏淡，可以少量补盐，做冬菜蒸牛肉末调味前最好先尝一下冬菜咸度。

问题 3：冬菜蒸牛肉末可以提前拌好放冰箱吗？

回答 3：冬菜蒸牛肉末可以提前拌好密封放冰箱冷藏，建议当天之内蒸制，长时间存放冬菜蒸牛肉末的牛肉汁水会析出，嫩滑效果下降。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉过敏人群请勿食用，冬菜属于腌制品含盐较高，高血压人群请控制食用量，蒸制注意防烫伤。