剁椒炒金针菇是一道湘味快手素菜，用剁椒搭配金针菇大火快炒，成品脆嫩入味，酸辣开胃，做法简单耗时短，成本低，非常适合日常配米饭，上班族下班很快就能做好。这道菜核心就是利用剁椒自带发酵咸辣香气，大火快炒锁住金针菇脆感，金针菇本身吸味能力很强，炒制之后能充分吸收剁椒的味道，不需要放太多其他调料，相比清炒金针菇味道层次更足，吃起来不会寡淡。

食材准备

提示：剁椒本身含盐，炒制的时候盐要谨慎添加，避免剁椒炒金针菇成品过咸。金针菇根部要切掉，撕开清洗干净，充分沥干水分，不然下锅出水严重。

制作步骤

1. 金针菇切去老根，撕成小束，清水冲洗干净，放入沸水中焯水 30 秒，捞出过凉水挤干多余水分。
2. 大蒜切片，生姜切末备用，剁椒可以稍微剁细，方便均匀裹在金针菇上。
3. 起锅倒油，下入姜蒜爆香，放入剁椒小火炒出红油和酸辣香气。
4. 倒入挤干水的金针菇，转大火快速翻炒，让金针菇均匀裹上剁椒。
5. 加入半勺生抽翻匀，尝味，如果咸味不足再少量补盐，翻炒十几秒就可以撒葱花出锅。

制作关键要点

• 剁椒炒金针菇一定要大火快炒，长时间小火焖炒金针菇会变软塌，失去脆嫩口感。
• 金针菇焯水之后挤干水分是重点，水分残留多，炒出来像水煮菜，味道变淡还水汪汪。
• 剁椒先炒出红油，香气才能充分释放，直接把剁椒和金针菇混炒，香味会差很多。
• 金针菇一定要炒熟，不要追求生脆感，没有熟透的金针菇食用容易肠胃不适。

做好的剁椒炒金针菇酸辣脆嫩，吸满剁椒风味，低脂清爽，是很受欢迎的下饭素菜，也可以搭配肉片同炒，升级成荤素版本。

【常见问题】

问题 1：剁椒炒金针菇可以不焯水吗

回答 1：剁椒炒金针菇可以不焯水，但是需要充分沥干水分，直接大火快炒，焯水版本可以去除草酸，口感更干净，做剁椒炒金针菇更推荐提前焯水。

问题 2：剁椒炒金针菇出水太多是什么原因

回答 2：剁椒炒金针菇出水太多，一般是金针菇没有挤干水分，或者炒制火候太小焖太久，下次焯水之后用力挤干水分，全程大火快炒就能改善。

问题 3：剁椒炒金针菇可以加小米辣吗

回答 3：剁椒炒金针菇可以加小米辣，小米辣能提升辣度，喜欢重辣口感可以添加，但是注意整体咸辣平衡，避免剁椒炒金针菇辣味过重。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考方案，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，剁椒钠含量较高，高血压人群请控制食用量，菌类务必充分炒熟，烹饪过程请注意用火安全。