反沙淮山红薯是经典潮汕甜菜，淮山和红薯炸至内里粉糯，经过熬糖降温返砂，表面裹一层洁白糖霜，入口清甜绵密，淮山自带温润口感搭配红薯天然甜味，作为下午茶点心、节日小食都很合适，家庭制作核心要点就是食材切好吸干水分，炸熟之后掌握熬糖火候，糖浆熬到细密小泡就关火翻拌，降温之后析出白砂，操作不难，重点是控制糖温，熬过头就会变成拔丝，没法成功反沙，新手多练习一次就能掌握诀窍。

食材准备

制作步骤

1. 淮山和红薯去皮，切成大小均匀滚刀块，冲洗掉表面淀粉，用厨房纸把表面水分充分吸干，防止下锅油炸溅油。
2. 锅中倒油，油温六成热，下入淮山红薯块，中火炸到定型、内部熟透，捞出之后升高油温复炸 1 分钟，外皮变干爽酥脆，控油备用。
3. 干净炒锅倒入白糖和清水，小火慢熬，不停搅拌，糖浆从大泡转为细密小泡，质地微微浓稠就立刻关火。
4. 马上倒入炸好的淮山红薯，借助余温快速持续翻拌，糖浆随着温度下降，慢慢析出白色糖砂。
5. 持续翻拌到每块食材都均匀裹上白砂，互相散开不粘连，盛出放凉，糖砂冷却之后变硬定型。

小提示

• 糖浆不要熬到深褐色，颜色太深就成拔丝，反沙会失败。
• 食材表面残留水分会让糖砂融化发黏，吸干水分是关键。
• 翻拌动作要快，糖浆降温速度很快，动作慢容易结块粘团。

做好的反沙淮山红薯洁白粉糯，外干内绵，甜香柔和，放凉之后口感最佳，需要密封干燥保存，受潮之后糖砂容易化软发黏。

【常见问题】

问题 1：反沙淮山红薯为什么出不了白砂？

回答 1：反沙淮山红薯不出白砂一般是糖浆熬煮过度变成拔丝状态，或者食材表面带水破坏糖浆，把控糖温，食材充分吸干水分，及时翻拌就可以成功反沙。

问题 2：反沙淮山红薯可以只用淮山吗？

回答 2：反沙淮山红薯可以单独只用淮山制作，但是缺少红薯的天然甜香，两种搭配口感层次会更加丰富。

问题 3：反沙淮山红薯做好之后糖砂发黏怎么办？

回答 3：反沙淮山红薯糖砂发黏大多是环境受潮，或者出锅时糖浆温度偏高，等完全冷却再密封，放在干燥地方存放，就能减少糖砂发黏。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，淮山红薯过敏人群请留意相关食材过敏风险，油炸操作请注意油温防烫伤，实际制作请根据自家炉灶火力灵活调整炸制与熬糖时长。