房妈的酱牛肉是经典家常卤味，选用牛腱子慢卤入味，成品切片不散，肉质紧实有筋，咸香醇厚带着卤料香气，冷切装盘当凉菜、下酒或者配面都很合适，家庭做法重点是牛肉提前浸泡去血水，焯水之后再老卤慢炖，关火之后一定要充分浸泡入味，这一步是房妈的酱牛肉好吃的关键，卤好放凉再切，切面漂亮不碎，调味可以根据自家口味增减香料，做法稳定不容易翻车。

食材准备

制作步骤

1. 牛腱子放进清水浸泡 2 小时，中途换水，泡掉里面血水，减少成品腥膻味。
2. 牛肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇干净浮沫，捞出牛肉用温水冲洗干净。
3. 大锅加水，放入牛肉、葱段姜片、全部香料，倒入生抽、老抽、料酒、冰糖。
4. 大火烧开转小火卤煮 90 分钟，加适量盐，继续卤 30 分钟，用筷子能轻松扎透牛肉就可以关火。
5. 不要马上捞出，让牛肉继续留在卤汤里浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味最佳，捞出放凉之后逆着纹路切片。

小提示

• 一定要放凉再切，热牛肉软嫩，切片容易碎不成型。
• 卤汤过滤之后可以冷藏保存，下次继续卤，就是老卤，房妈的酱牛肉香气会越来越浓。
• 盐不要放太早，过早加盐牛肉容易紧缩，口感偏硬。

做好的房妈的酱牛肉色泽深褐，筋花分明，酱香浓郁，紧实有嚼劲，冷吃口感最好，密封冷藏可以保存 3 到 4 天。

【常见问题】

问题 1：房妈的酱牛肉切片容易散是什么原因？

回答 1：房妈的酱牛肉切片容易散大多是没有等牛肉完全放凉就切，或者卤制之后浸泡时间太短，牛肉内部没有定型，充分冷却并且延长浸泡时间就能改善。

问题 2：房妈的酱牛肉可以用高压锅吗？

回答 2：房妈的酱牛肉可以用高压锅缩短卤制时间，上汽之后压 30 分钟，关火之后依旧要放在卤汤里面浸泡入味，口感和慢卤差别不大。

问题 3：房妈的酱牛肉卤汤可以重复使用吗？

回答 3：房妈的酱牛肉卤汤过滤掉杂质之后可以重复使用，每次卤完煮沸杀菌冷藏保存，多次使用之后老卤香气会更加醇厚。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉过敏人群请留意相关食材过敏风险，实际制作请根据自家炉灶火力灵活调整卤制时长。