常氏扣肉肥而不腻，肉片软糯入味，肉皮油亮红润，搭配梅干菜咸香适口，是很受欢迎的家常硬菜。想要做出好吃的常氏扣肉，关键在于选好五花肉，把控好煮制、炸皮、蒸制的时间，经过多道工序，肥肉油脂充分析出，吃起来不油不齁，梅干菜吸满肉汁，配米饭十分适口。

食材准备

• 带皮五花肉 800 克
• 梅干菜 150 克
• 生姜、大葱、八角、桂皮适量
• 料酒、生抽、老抽、白糖、食盐

前期处理

1. 五花肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开后转中小火煮 25 分钟，煮到筷子可以轻松扎透肉皮即可捞出。
2. 捞出的五花肉沥干表面水分，在肉皮表面均匀抹上一层老抽，给肉皮上色。
3. 锅中倒油，油温升高后，把五花肉皮朝下放入锅中炸制，炸到肉皮起皱金黄，捞出放入冷水中浸泡 15 分钟，让肉皮起虎皮花纹。
4. 泡好的五花肉捞出，切成厚薄均匀的大片，皮朝下整齐码入大碗当中。

调味与铺料

1. 碗中调配酱汁：加入生抽、老抽、少许白糖、八角桂皮、少量清水搅拌均匀，淋入摆放好肉片的碗内。
2. 梅干菜提前泡发洗净，挤干多余水分，放入锅中简单煸炒，加少许调味，铺在五花肉的上面。

上锅蒸制

1. 大碗盖上保鲜膜，放入蒸锅，大火烧开后转小火蒸 90 分钟。
2. 蒸制完成后取出大碗，拿一个盘子扣在碗口，快速翻转倒扣，拿掉大碗，常氏扣肉就完成。

做好的常氏扣肉，肉皮软糯弹润，肥肉油脂已经蒸出，瘦肉软烂不柴，梅干菜吸收肉香，风味浓郁，逢年过节家庭聚餐都很适合做这道菜。

【常见问题】

问题 1：做常氏扣肉怎么才能做出漂亮的虎皮肉皮？

回答 1：做常氏扣肉，五花肉煮好后抹老抽上色，高温油炸肉皮，炸完立刻放进冷水浸泡，冷热交替就能够形成好看的虎皮纹路。

问题 2：常氏扣肉蒸制需要多长时间？

回答 2：常氏扣肉用小火蒸 90 分钟最合适，时间充足可以让肉质充分软烂，肥肉油脂充分释放，吃起来不会油腻。

问题 3：做常氏扣肉梅干菜需要提前处理吗？

回答 3：做常氏扣肉，梅干菜一定要提前泡发清洗，挤干水分再下锅煸炒，这样可以去除多余杂质，更好吸收扣肉的肉汁。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材处理、烹饪火候请结合自家厨具与食材实际情况灵活调整，仅供参考。