川味炸菜是川渝地区很受欢迎的佐餐小菜，脆爽鲜香，咸辣适口，喝粥、配米饭、拌面条都十分合适。想要制作出口感清脆的川味炸菜，选菜、晾晒脱水、调味拌制的各个环节都要把控到位，按照流程操作，就能得到风味地道的川味炸菜。

食材准备

表格

蔬菜预处理

1. 芥菜挑选新鲜完整的菜叶，去掉老烂部分，冲洗干净。
2. 清洗完成后，放在通风向阳处晾晒，晒到菜叶失水发蔫，质地变得柔软，去除多余水分，这是川味炸菜保持脆感的关键。
3. 晾晒好的芥菜切成粗细均匀的细丝或者小段。
4. 生姜、大蒜切成细末备用。

腌制拌制步骤

1. 切好的芥菜放入干净无油的大盆中，加入食盐，充分翻拌均匀，静置 2 小时，杀出菜里多余水分。
2. 将析出的水分全部倒掉，把芥菜用力挤干。
3. 往挤干的芥菜里加入姜末、蒜末、辣椒面、花椒粉、白糖，倒入白酒。
4. 戴上干净手套，把所有调料和芥菜充分揉搓拌匀，让每一份菜都裹上调味。
5. 准备干净无油无水的密封罐子，把拌好的川味炸菜装入罐中，压实封紧盖子。
6. 放置阴凉避光处静置发酵腌制 3‑5 天，入味之后就可以开盖食用。

食用小提示

食用川味炸菜可以直接当小菜，也可以拿来炒肉、做臊子，风味十足。罐子全程保证无油无水，能够更好保存川味炸菜。

【常见问题】

问题 1：制作川味炸菜晾晒时间多久比较合适？

回答 1：制作川味炸菜需要把芥菜晒至发蔫变软，根据天气情况晾晒 1‑2 天，充分脱水才能保证川味炸菜吃起来清脆爽口。

问题 2：川味炸菜腌制好之后如何保存？

回答 2：做好的川味炸菜密封放在阴凉处保存，也可以放入冰箱冷藏，每次取用工具保持干净无水，能够延长川味炸菜存放时间。

问题 3：川味炸菜可以减少辣椒用量吗？

回答 3：制作川味炸菜可以根据自身口味减少辣椒面用量，依旧可以制作出风味可口的川味炸菜。

【免责申明】

本文内容仅为家常美食制作经验分享，食材、环境会影响成品口感，请结合自身实际条件操作。