德国酸菜是用卷心菜发酵制成的经典腌菜，口感酸脆清爽，搭配肉类食用可以解腻开胃，在家就能利用简单食材完成制作，做好之后可以直接凉拌、炖煮或者搭配香肠面包食用，发酵过程依靠蔬菜本身的乳酸菌，操作简单易上手。

准备食材

• 圆白菜（包菜）：2 颗，约 2000 克
• 食用粗盐：40 克
• 干净无油密封玻璃罐：1‑2 个
• 重物（干净玻璃罐 / 压石）：1 个

制作步骤

1. 处理卷心菜，去掉外层老烂叶片，把卷心菜切成细丝，切得粗细均匀，不要切得过碎。
2. 把切好的菜丝放入大盆中，撒入全部粗盐，用手充分揉搓按压，揉搓到菜叶变软，析出大量菜汁。
3. 把揉好出汁的卷心菜丝一层层装入密封玻璃罐，每装一层就用力按压紧实，让菜汁没过菜叶，罐内不要留有大量空隙。
4. 盖上重物压住卷心菜，保证所有菜丝完全浸泡在菜汁里面，盖上盖子，不要完全拧紧，留出缝隙方便发酵气体排出。
5. 放置在阴凉避光的室温环境，温度保持 15‑20℃，发酵 2‑4 周，发酵期间可以定期观察，确保菜叶始终泡在汁水当中。
6. 发酵完成后，拧紧盖子放入冰箱冷藏保存，随吃随取。

食用小提示

• 德国酸菜可以直接冷吃，也可以加热炖煮，搭配烤肠、炖肉风味更佳。
• 取食的时候工具必须无油无水，避免变质。

做好的德国酸菜酸香脆嫩，发酵风味浓郁，居家自制能够把控食材，是很适合日常食用的发酵小菜。

【常见问题】

问题 1：制作德国酸菜，盐的用量可以随意改动吗？

回答 1：制作德国酸菜盐的比例建议按照卷心菜重量的 2% 来配比，盐可以帮助乳酸菌发酵，不建议大幅度减少或者增加盐量，盐量不合适会影响德国酸菜的发酵效果。

问题 2：德国酸菜发酵需要放在太阳下晒吗？

回答 2：制作德国酸菜不能放在太阳下暴晒，需要放置阴凉避光的地方发酵，阳光直射会破坏发酵环境，影响德国酸菜的成品品质。

问题 3：自制的德国酸菜可以存放多久？

回答 3：发酵完成后的德国酸菜放进冰箱冷藏，密封保存可以存放数月，每次取用保持工具干净，能够延长德国酸菜的保存时间。

【免责申明】

本内容仅为家常美食制作分享，不构成专业食品制作指导。发酵食品受环境温度、食材状态影响，成品存在个体差异，制作全程保证器具干净卫生，若出现异常情况请勿食用。