扇骨炖淮山核心就是猪扇骨焯水去血沫，小火慢炖出奶白骨汤，再放入淮山继续炖软，成品汤清甜温润，扇骨肉酥软，淮山粉糯绵密，是清淡滋补的家常炖汤。猪扇骨油脂适中，骨髓鲜味足，但是血污不清理干净汤会腥，淮山淀粉含量高，下锅太早容易炖烂化成糊，所以要等骨汤炖好之后再放淮山，削皮的时候淮山黏液容易让手发痒，可以戴手套操作，调味只需要盐，不要放重香料，保留骨汤本身清甜，喝起来清爽不油腻。

食材准备

详细操作步骤

• 扇骨预处理：扇骨剁成大块，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要冷水冲，防止肉质收缩。
• 开始炖骨汤：扇骨放进炖锅，加姜片、红枣，倒入足量热水，大火烧开转最小火，盖盖慢炖 70 分钟，把骨香充分炖出来。
• 处理淮山：淮山削皮切滚刀块，泡清水里面防止氧化发黑，等骨汤炖好之后下入淮山，继续小火炖 25 分钟，淮山变软粉糯。
• 调味出锅：最后加入食盐搅匀，再炖 5 分钟入味，就可以关火盛出。

关键技巧

• 淮山不要过早下锅，炖太久会散碎，汤变得浑浊粘稠，这是扇骨炖淮山最容易踩的问题。
• 全程小火微沸，不要大火翻滚，大火会让汤过于油腻，还容易把骨渣冲散。
• 淮山削皮建议戴手套，黏液接触皮肤容易发痒，切好之后泡水，避免发黑。

按照这套做法做好的扇骨炖淮山，骨汤清甜，淮山粉糯，汤品清淡润口，日常滋补很合适，老少都适合饮用。

【常见问题】

问题 1：扇骨炖淮山淮山炖烂是什么原因？

回答 1：扇骨炖淮山淮山炖烂，是淮山下锅时间太早，长时间高温炖煮，淀粉充分糊化散掉，等骨汤炖好再下淮山，控制炖煮时长就能保持块状。

问题 2：扇骨炖淮山汤有腥味怎么办？

回答 2：扇骨炖淮山汤有腥味，一般是扇骨焯水血沫没有撇干净，焯水一定要加姜片料酒，捞出温水冲洗，就能有效去除骨腥味。

问题 3：扇骨炖淮山可以用普通淮山代替铁棍淮山吗？

回答 3：扇骨炖淮山可以用普通淮山代替铁棍淮山，普通淮山口感偏脆，没有铁棍淮山那么粉糯，炖煮时间可以稍微缩短。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材品质、灶台火力不同成品效果会存在差异。