叉烧酱牛肉是用叉烧酱为主调味做出来的卤制牛肉，牛肉紧实不柴，带着叉烧酱特有的甜咸酱香，色泽红亮，香味浓郁，可以切片当冷盘，也能配米饭当主菜，做法比传统卤牛肉多一层甜香风味，操作难度适中，重点是牛肉提前浸泡去血水、小火慢卤之后浸泡入味，只要把控卤制和浸泡时间，牛肉内部充分吸味，成品口感不干硬，日常家庭可以批量制作，随吃随切。

食材准备

前期处理

1. 牛腱子肉冲洗干净，冷水浸泡 1 小时，中途换水，泡出里面血水，减少牛肉腥膻味。
2. 牛肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开焯水，撇掉表面浮沫，捞出温水冲洗干净。
3. 生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁备用。

卤制步骤

1. 汤锅放入牛肉，加入姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮、冰糖、生抽、老抽、叉烧酱。
2. 倒入足量清水，水量完全没过牛肉，大火烧开之后转最小火，加盖慢卤 60 分钟。
3. 关火不要捞出牛肉，继续在卤汤里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味更好，叉烧酱牛肉充分入味。
4. 食用之前捞出牛肉，逆着纹路切成薄片，装盘即可，可以淋少量卤汤。

制作要点

• 卤好之后浸泡是叉烧酱牛肉入味关键，只卤不泡，里面味道偏淡。
• 小火慢卤，大火猛煮会让牛肉收缩发硬，叉烧酱牛肉口感变柴。
• 叉烧酱本身含糖和盐，调味的时候不要额外大量加盐，避免叉烧酱牛肉过咸过甜。

叉烧酱牛肉甜咸酱香浓郁，牛腱筋花弹牙，切片摆盘好看，冷吃热吃都合适，一次做好冷藏保存，早餐、正餐都可以搭配。

【常见问题】

问题 1：叉烧酱牛肉切的时候容易散是什么原因？

回答 1：叉烧酱牛肉切的时候容易散，大多是卤好之后没有充分冷却就切片，制作叉烧酱牛肉建议冷藏定型之后再逆纹切片，切面整齐不容易散。

问题 2：叉烧酱牛肉味道不入味怎么办？

回答 2：叉烧酱牛肉味道不入味，一般是卤后浸泡时间太短，做叉烧酱牛肉卤完关火继续浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡入味效果最佳。

问题 3：叉烧酱牛肉可以用牛腿肉代替牛腱子吗？

回答 3：叉烧酱牛肉可以用牛腿肉代替牛腱子，但是牛腿肉没有筋花，做出来叉烧酱牛肉口感偏紧实，缺少牛腱子那种弹润筋感。

【免责申明】

本文菜谱为家常做法参考，食材用量可根据家庭人口口味自行调整，过敏体质请留意食材过敏原，烹饪时注意用火安全。