山药咕噜肉是在传统咕噜肉基础上加入山药改良的家常菜肴，猪肉块外酥里嫩，山药软糯清甜，裹上酸甜透亮的酱汁，酸甜适口不腻口，不管是配米饭还是当作宴客菜都很合适，普通家庭油锅就可以制作。传统咕噜肉一般搭配菠萝，换成山药之后，山药绵密的口感可以平衡炸肉的油腻感，同时增加一份清甜味，猪肉经过挂糊炸制，外层酥脆，内部肉汁锁住，糖醋酱汁均匀包裹食材，吃起来层次更丰富。

食材准备

制作步骤

1. 腌制肉块：里脊肉切厚块，加料酒、生抽、少许盐抓匀，腌制 10 分钟，打入半个鸡蛋拌匀，再放入玉米淀粉，让每块肉都均匀裹上厚糊。
2. 处理山药：山药去皮切滚刀块，清水浸泡防止氧化发黑，可以提前焯水 1 分钟捞出沥干。
3. 调糖醋汁：小碗把番茄酱、白醋、白糖、清水混合搅拌均匀，提前调好备用。
4. 炸制食材：锅中倒油烧到六成热，下入肉块中火炸定型，炸到表面金黄捞出，油温升高复炸一次，外皮更酥脆；山药块也可以轻炸到表面微黄捞出。
5. 裹汁翻炒：锅留底油，倒入调好的糖醋汁小火煮开，淋入淀粉水勾薄芡，汤汁变浓稠之后，倒入炸好的肉块和山药，快速翻拌，让所有食材均匀裹上酱汁。
6. 出锅装盘：翻拌十几秒马上关火盛盘，不要长时间翻炒，避免外皮变软失去酥脆感。

关键要点

• 炸肉一定要复炸，这是山药咕噜肉外皮酥脆的关键，只炸一次外皮容易软塌。
• 翻拌裹汁速度要快，酱汁不要长时间浸泡炸物，否则酥脆外壳会回软。
• 山药去皮建议戴手套，黏液容易刺激皮肤发痒。
• 糖醋汁酸甜比例可以根据个人口味增减白糖和白醋。

做好的山药咕噜肉外层酥脆，山药清甜绵柔，酸甜酱汁浓郁，开胃下饭，小朋友也很喜欢这道菜。

【常见问题】

问题 1：山药咕噜肉可以不用油炸吗？

回答 1：山药咕噜肉可以改成空气炸锅版本，但是外皮酥脆度会比油炸的山药咕噜肉差一些，裹汁之后依旧可以保留酸甜风味。

问题 2：山药咕噜肉山药发黑是什么原因？

回答 2：山药咕噜肉山药发黑是去皮之后接触空气氧化，去皮切好之后立刻泡清水，就能避免山药咕噜肉制作过程山药发黑。

问题 3：山药咕噜肉酱汁太稠或者太稀怎么办？

回答 3：山药咕噜肉酱汁太稠可以补少量清水，太稀就继续小火收浓，调芡的时候少量多次加淀粉水，就能把山药咕噜肉酱汁调到合适状态。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，实际调味和火候请根据自身情况调整，油炸菜品油脂较高，建议适量食用，食用后如有不适请及时就医。