农家小鱼干是农家风味的经典佐餐食材，经过晾晒风干之后自带浓郁鲜咸底味，干香有嚼劲，做法简单，既能直接蒸制，也可以搭配辣椒蒜香快炒，做这道菜重点是小鱼干提前泡软减盐，洗掉表面浮尘和多余盐分，避免成品过咸，炒制的时候小火慢煸逼出干香，蒜和辣椒爆香之后混合翻炒，不用放太多调料，突出小鱼干本身的渔家鲜香味，配粥、下饭、下酒都很合适，家庭灶台就能轻松完成。

食材准备

详细制作步骤

• 第一步泡发清洗：农家小鱼干放入碗中，加入温水浸泡 15 分钟，中途换水一次，泡软之后挑掉杂质，充分沥干水分，这一步可以降低小鱼干本身的高盐分。
• 第二步预处理：沥干的小鱼干可以稍微摊开，把表面水分控干，水分太多下锅容易溅油。
• 第三步小火煸香：热锅倒油，下入小鱼干中小火慢慢煸炒，炒到小鱼干微微金黄酥脆，盛出备用。
• 第四步爆香底料：同一口锅留底油，放入姜丝、蒜片、干辣椒段，小火炒出香辣味道。
• 第五步混合翻炒：倒回煸好的小鱼干，淋入料酒，加少许白糖，放入青椒圈大火快速翻匀，翻炒 1 分钟就可以出锅。

关键要点提醒

• 小鱼干本身盐分很高，全程一般不再额外加盐，尝味之后再决定是否补盐。
• 煸炒保持中小火，大火很容易把农家小鱼干炒焦发苦。
• 泡发时间不要太久，泡过头农家小鱼干鲜味流失，口感发软失去干香。

【常见问题】

问题 1：农家小鱼干直接炒不泡可以吗？

回答 1：农家小鱼干不泡直接炒会非常咸，质地也偏硬，提前温水泡软减盐，做出来的农家小鱼干口感和咸度更适口。

问题 2：农家小鱼干有腥味怎么处理？

回答 2：农家小鱼干腥味重可以在泡发之后加料酒抓腌片刻，煸炒的时候多炒一会儿，充分挥发腥气，就能减轻农家小鱼干的腥味。

问题 3：农家小鱼干可以蒸着吃吗？

回答 3：农家小鱼干可以蒸制食用，泡软之后铺姜丝辣椒，上锅蒸 8 分钟，蒸出来的农家小鱼干软润咸香，适合不爱油炸煸炒的做法。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，小鱼干属于风干腌制水产含盐较高，高血压人群适量食用，鱼类过敏人群请勿食用，若小鱼干出现霉变异味请勿食用。