炝炒莴笋苔是一道经典大火炝锅素菜，主料选用鲜嫩莴笋苔，依靠花椒、干辣椒炝出麻香辣香，成品脆嫩爽口，自带莴笋苔清甜，麻香微辣开胃，配米饭非常下饭，制作耗时短，适合工作日快速备餐。这道菜受欢迎的原因是莴笋苔质地脆嫩，本身水分适中，炝炒手法可以快速锁住脆感，花椒辣椒的香气中和清淡感，食材容易采购，做法容错率高，新手也不容易炒失败。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理食材：莴笋苔摘去老叶，削掉表层老筋，清洗干净，切成斜段，表面水分沥干；大蒜切片，干辣椒剪段抖掉辣椒籽。
2. 炝锅：起锅倒油，油温升高后下入花椒、干辣椒、蒜片，小火爆香，辣椒变成棕红色立刻转大火。
3. 下菜快炒：倒入莴笋苔，保持大火快速翻拌，让食材裹上炝锅香气，炒到莴笋苔颜色变翠绿、微微断生。
4. 调味：加入盐、半勺生抽、少许白糖，继续大火翻炒 30 秒，调味均匀马上关火出锅，不要久炒。

制作要点

• 炝炒莴笋苔核心就是大火快炒，炒太久莴笋苔会变软失去脆感。
• 花椒辣椒小火炝香即可，不要炒糊，糊掉之后炝炒莴笋苔会发苦。
• 莴笋苔表面一定要沥干水分，下锅的时候减少热油飞溅。
• 老筋一定要削干净，不然做好的炝炒莴笋苔嚼起来发硬塞牙。

炝炒莴笋苔脆嫩麻香，低脂开胃，是家常素菜轮换菜单里很实用的一道快手小炒。

【常见问题】

问题 1：炝炒莴笋苔可以提前焯水吗？

回答 1：炝炒莴笋苔不建议提前焯水，焯水之后莴笋苔水分变多，大火炝炒很难保留脆感，原版炝炒莴笋苔是直接生炒。

问题 2：炝炒莴笋苔炒完出水很多是什么原因？

回答 2：炝炒莴笋苔出水多一般是炒制时间太长，或者火力偏小，全程大火快炒缩短加热时间，就能避免炝炒莴笋苔大量出水。

问题 3：炝炒莴笋苔可以加醋吗？

回答 3：炝炒莴笋苔可以临出锅滴少量香醋，变成酸辣风味，属于改良版炝炒莴笋苔，喜欢酸口可以尝试。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材与调料用量可根据个人口味调整，炒制注意防热油烫伤，如食用后出现不适请及时就医。