锅烧炒菜心是一道很受欢迎的家常素菜，沿用锅烧做法大火快炒，菜心脆嫩清甜，调味简单清爽，成菜翠绿鲜亮，做法省时省力，重点是选鲜嫩菜心，处理好老根，大火快炒锁住脆感，调味不要过重，保留菜心本身的清甜，日常配米饭非常合适。

食材准备

制作步骤

1. 菜心摘去老叶，把底部老硬的根部削掉，清洗干净，长的菜心可以从中间切段，沥干表面水分。
2. 大蒜去皮切成蒜片备用。
3. 炒锅开大火烧热，倒入食用油，下入蒜片爆香，闻到蒜香之后马上倒入菜心。
4. 保持大火快速翻炒，让每一根菜心都均匀裹上油分，炒到菜心颜色转成亮绿色。
5. 加入食盐，喜欢鲜味可以放半勺生抽和一点点白糖，继续大火翻炒几十秒，菜心断生就可以出锅。

关键要点

• 锅烧炒菜心核心就是大火快炒，炒制时间不能太长，炒久菜心会发黄变软，失去脆嫩口感。
• 菜心表面水分尽量沥干，带水入锅容易降温，变成水煮效果，影响锅烧炒菜心的干香口感。
• 蒜片爆香不要炒糊，糊掉之后整道锅烧炒菜心会带有焦苦味。
• 菜心本身带有清甜，调味以清淡为主，不要放太多酱料掩盖原味。

做好的锅烧炒菜心色泽翠绿，蒜香突出，入口脆嫩清甜，低脂清爽，适合搭配荤菜一起上桌，是家庭餐桌上很常见的素菜。

【常见问题】

问题 1：锅烧炒菜心炒出来发黄是什么原因？

回答 1：锅烧炒菜心发黄大多是火候太小或者炒制时间过长，菜心受热过久叶绿素被破坏，想要锅烧炒菜心保持翠绿，一定要大火快炒，断生立刻出锅。

问题 2：锅烧炒菜心可以焯水之后再炒吗？

回答 2：锅烧炒菜心可以提前焯水，但是会损失一部分脆感，直接生炒的锅烧炒菜心口感更脆嫩，生炒的时候注意大火，缩短翻炒时间。

问题 3：锅烧炒菜心发苦怎么处理？

回答 3：锅烧炒菜心发苦一般是菜心根部老纤维太多，炒制前把老根削除，调味时加少许白糖，就能改善锅烧炒菜心的苦味。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，对菜心或者大蒜过敏人群请勿食用，烹饪前请确认食材新鲜安全。