蒜末马齿苋是一道家常野菜快手素菜，马齿苋搭配大量蒜末大火快炒，成品软嫩带滑润质感，蒜香突出，清淡开胃，配粥配米饭都很合适，做法简单，只要提前把马齿苋焯水处理去除草酸涩味，把控翻炒时长，就能避免马齿苋出水过多、颜色发黑，保留清爽口感。马齿苋本身带有草酸和轻微酸涩味，焯水可以降低涩感，马齿苋茎叶水分含量高，受热之后很容易大量出水，如果长时间焖炒，菜体会软烂，蒜香也会变淡，所以采用大火快炒，蒜末提前爆香激发蒜味，调味保持清淡，少量盐就可以，不用厚重酱料，突出蒜末马齿苋本身野菜清香和蒜香融合的风味。

准备食材

制作步骤

1. 处理马齿苋：马齿苋摘掉老硬根部，挑掉黄叶，反复冲洗干净泥沙，沥干表面水分。
2. 焯水处理：锅里烧开水，下入马齿苋焯烫 1 分钟，捞出立刻过凉白开，挤掉多余水分，切成段备用。
3. 起锅爆香：炒锅倒入食用油，中火加热，下入一半蒜末，小火炒出浓郁蒜香。
4. 快炒调味：倒入马齿苋转大火快速翻拌，加入食盐、少许白糖和生抽，放入剩下一半蒜末继续翻匀，断生就关火出锅。

烹饪要点

• 马齿苋焯水之后挤干水分，是蒜末马齿苋炒制不出大量水的关键。
• 蒜末分两次放，一部分爆香，一部分出锅前加入，蒜末马齿苋蒜香层次更足。
• 全程大火快炒，不要盖锅盖焖煮，焖久马齿苋发黑软烂，影响蒜末马齿苋口感和卖相。

蒜末马齿苋制作简单，蒜香浓郁，口感滑嫩，属于适合轮换制作的家常野菜素菜，出菜速度快，没有复杂工序。

【常见问题】

问题 1：蒜末马齿苋可以不焯水直接炒吗？

回答 1：蒜末马齿苋不建议直接生炒，生马齿苋酸涩味偏重，做蒜末马齿苋焯水之后口感柔和，涩味明显减轻。

问题 2：蒜末马齿苋炒完发黑是什么原因？

回答 2：蒜末马齿苋发黑大多是翻炒时间太长，或者焖煮受热过久，马齿苋叶绿素被破坏，做蒜末马齿苋记得大火快炒，断生马上出锅。

问题 3：蒜末马齿苋可以加辣椒同炒吗？

回答 3：蒜末马齿苋可以根据个人喜好添加辣椒，增加香辣口感，但是辣味会分散蒜香，原版蒜末马齿苋重点突出蒜香和野菜本味。

问题 4：蒜末马齿苋能隔夜吃吗？

回答 4：蒜末马齿苋不建议隔夜食用，马齿苋隔夜之后软烂出水，风味变差，蒜末马齿苋最好现炒现吃。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，食材品质、灶具火力不同，成品口感会存在差异，不构成任何营养医疗建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况选择食用，野外采摘马齿苋需要准确辨别品种，谨防误食有毒植物。