椒香干烧鱼是一道风味浓郁的家常硬菜，整鱼经过煎制之后搭配花椒辣椒干烧收汁，鱼肉紧实入味，椒麻香气突出，汤汁收干裹满鱼身，没有多余汤水，咸鲜带麻带辣，下饭能力很强，家庭制作难度适中，是很多人喜欢的重口味鱼料理。

这道菜好吃的核心在于煎鱼定型和干烧收汁，鱼身表面水分一定要擦干，煎的时候才不容易破皮粘锅，干烧和普通红烧不一样，不保留大量汤汁，依靠小火慢烧让味道渗进鱼肉，花椒和辣椒是风味主体，提前爆香才能释放椒香，烧的过程不要频繁翻动鱼身，防止鱼肉碎掉，调味注意层次，料酒去腥，白糖可以缓和麻辣刺激感。

食材准备

制作步骤

✅ 处理鱼

鲜鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸把鱼身表面和腹腔水分彻底擦干，淋料酒，抹少许盐腌制 15 分钟。

✅ 准备辅料

生姜切片，大蒜拍散，干辣椒剪段，花椒备好，喜欢配料丰富可以加少许五花肉丁。

✅ 煎制鱼身

热锅倒油，油温升高之后放入鱼，中火煎至两面金黄定型，煎好之后盛出备用，煎鱼阶段尽量少翻动。

✅ 爆香底料

锅里留底油，下入姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒，小火煸炒，炒出明显椒麻香气。

✅ 干烧入味

把煎好的鱼放回锅中，加入生抽、老抽、白糖，倒入少量热水，水量大概到鱼身一半，转中小火慢烧，期间不断把汤汁浇淋在鱼身上，烧 12 到 15 分钟。

✅ 收汁出锅

尝味按需补少量盐，开大火把汤汁收浓，汤汁紧紧裹住鱼身就可以关火装盘。

制作要点提示

• 鱼身带明水是煎鱼破皮最主要原因，腌制之后一定要擦干表面。
• 花椒辣椒小火爆香，大火容易炒糊发苦，破坏椒香干烧鱼风味。
• 干烧不要加太多水，水太多就变成红烧，失去干烧浓郁裹汁的特点。
• 不能吃辣可以减少干辣椒，保留花椒，做成偏麻少辣版本椒香干烧鱼。

椒香干烧鱼干香入味，椒麻香气浓郁，鱼肉吸满酱汁，属于风味突出的家常硬菜，趁热食用口感最佳，放凉之后鱼肉会收紧，椒香也会减弱，适合正餐上桌搭配主食。

【常见问题】

问题 1：椒香干烧鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：椒香干烧鱼煎鱼破皮，大多是鱼身水分没有擦干，油温偏低或者过早翻动，制作椒香干烧鱼提前擦干鱼身，油温升高再下鱼，定型之后再翻面，椒香干烧鱼就能保持鱼皮完整。

问题 2：椒香干烧鱼花椒发苦怎么办？

回答 2：椒香干烧鱼花椒发苦，一般是花椒大火炒糊，制作椒香干烧鱼爆香花椒辣椒要用小火，闻到香气立刻下鱼，不要长时间高温煸炒，椒香干烧鱼就不会有焦苦味道。

问题 3：椒香干烧鱼鱼肉不入味是什么原因？

回答 3：椒香干烧鱼鱼肉不入味，是烧制时间太短，汤汁没有渗透进鱼肉，制作椒香干烧鱼中小火慢烧，并且持续把汤汁浇淋鱼身，延长入味时间，椒香干烧鱼吃起来味道就会充足。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，鱼类过敏者请规避对应原料，鱼肉必须充分烧熟，处理鱼的时候注意防扎手，食品安全请自行留意。