芹香回锅肉是在经典回锅肉基础上加入芹菜搭配的家常版本，五花肉先煮后煸炒，逼出多余油脂，肉片卷曲干香，芹菜自带清爽辛香，中和肥肉的油腻感，豆瓣酱炒出红油，整体咸香微辣，搭配米饭非常下饭，家庭制作简单，日常正餐很适合做这道菜。想要做好芹香回锅肉，核心要点是五花肉煮到八分熟放凉再切片，切片厚薄均匀，煸炒的时候中小火把油脂充分煸出，芹菜下锅时间不能太久，保持脆感，豆瓣酱本身含盐，后续调味要控制盐量，避免芹香回锅肉味道过咸。

准备食材

制作步骤

• 五花肉冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开转小火煮 15 分钟，煮至八分熟捞出，放凉之后切成厚薄均匀的薄片。
• 芹菜摘洗干净，切成斜段，老筋可以撕掉，清洗后沥干水分备用。
• 锅烧热，下入五花肉片，中小火慢慢煸炒，直到肉片卷曲，油脂析出，边缘微微焦香，把多余油脂盛出一部分。
• 肉片推到锅边，下入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，喜欢辣味可以加入干辣椒一同炒香。
• 倒入芹菜段，和肉片混合翻炒，加入生抽、少许白糖提鲜，大火快速翻炒至芹菜断生。
• 翻炒均匀就可以关火出锅，一般不需要额外再加盐。

制作关键要点

• 五花肉一定要放凉再切，热肉软塌，切片容易厚薄不均，会影响芹香回锅肉的口感。
• 芹菜大火快炒，久炒会变软发黄，芹香回锅肉就失去清爽脆嫩的特色。
• 煸炒出来的猪油如果保留太多，成品会油腻，做芹香回锅肉建议盛出多余油脂。

按照这套做法做好的芹香回锅肉，肉片干香不腻，芹菜脆嫩，芹香和肉香融合很好，把控好煮肉、煸油、快炒芹菜这几个关键点，就能稳定做出好吃下饭的芹香回锅肉。

【常见问题】

问题 1：芹香回锅肉芹菜出水怎么办？

回答 1：芹香回锅肉芹菜出水，一般是芹菜没有沥干，或者炒制时间过长，下次做芹香回锅肉提前沥干芹菜水分，大火快炒断生就出锅。

问题 2：芹香回锅肉可以换成西芹吗？

回答 2：芹香回锅肉可以换成西芹，西芹纤维更粗脆，做出来芹香回锅肉脆感更强，风味同样不错。

问题 3：芹香回锅肉炒完偏咸怎么处理？

回答 3：芹香回锅肉偏咸大多是豆瓣酱放多了，下次制作芹香回锅肉减少豆瓣酱用量，已经偏咸可以搭配米饭或者增加芹菜量来中和咸味。

【免责申明】

本文食谱仅供参考，食材用量可根据个人口味调整，对猪肉、芹菜等相关食材过敏人群请勿食用，辛辣菜品肠胃敏感人群建议适量食用。