老酱秋刀鱼是酱香味浓郁的焖烧鱼菜，用老酱搭配甜咸酱汁慢焖，秋刀鱼肉质紧实，酱香渗透鱼肉里面，腥气去除干净，咸鲜带一点回甘，配米饭非常下饭。做好老酱秋刀鱼核心是先把秋刀鱼预处理去净内脏黑膜，这层黑膜是腥味主要来源，鱼身煎到定型再焖，不容易碎散，老酱本身含盐，调味的时候盐要少放，避免成品过咸，小火慢焖让酱汁收浓，不要大火猛煮把鱼肉煮烂，喜欢口感偏润可以保留少许浓酱汁，喜欢干香就把酱汁收干。

食材准备

制作步骤

1. 食材预处理：秋刀鱼剪去鱼鳍，开腹清理内脏，刮掉腹腔里面黑膜，冲洗干净，鱼身斜划几刀，方便入味，用厨房纸吸干表面水分，加 1 勺料酒、2 片姜抓腌 10 分钟。
2. 煎制秋刀鱼：锅里倒油烧热，下入秋刀鱼中小火煎，两面煎至金黄定型，煎好盛出，煎过之后做老酱秋刀鱼不容易碎，还能减腥。
3. 炒香底料：原锅留底油，放入姜片、大蒜、葱段爆香，加入老酱小火炒出酱香味，注意老酱容易糊，火候不能太大。
4. 调汁焖煮：倒入剩余料酒、生抽、老抽、冰糖，再加清水，水量刚好没过秋刀鱼一半，大火烧开，放入煎好的秋刀鱼。
5. 焖烧入味：转小火加盖焖 12 分钟，中途可以轻轻翻动一次，让老酱秋刀鱼两面均匀裹上酱汁。
6. 收汁出锅：开大火把酱汁收至浓稠，关火装盘，可以撒少许葱绿点缀。

制作要点

• 老酱品种不同咸度差别很大，下锅前先尝酱，决定后续是否补盐，防止老酱秋刀鱼过咸。
• 秋刀鱼腹腔黑膜一定要清理干净，不然老酱秋刀鱼会有很重土腥味。
• 煎鱼一定要等一面定型再翻面，频繁翻动会让老酱秋刀鱼鱼肉散碎。

成品老酱秋刀鱼酱色红亮，鱼肉紧实，酱香醇厚，凉吃热吃都合适。

【常见问题】

问题 1：老酱秋刀鱼腥味重是什么原因？

回答 1：主要是腹腔黑膜没有清理干净，也可能腌制去腥步骤省略，做老酱秋刀鱼必须刮除黑膜，用料酒姜片提前腌一下，煎制也可以辅助去除鱼腥味。

问题 2：老酱秋刀鱼焖的时候鱼肉碎了怎么办？

回答 2：一般是煎鱼没有定型就翻面，或者焖煮的时候频繁翻动，做老酱秋刀鱼要先煎至两面定型，焖煮尽量少翻动，就能保持鱼肉完整。

问题 3：老酱秋刀鱼可以不放冰糖吗？

回答 3：可以不放冰糖，但是老酱本身偏咸，缺少冰糖调和，老酱秋刀鱼味道会偏单一，加少量冰糖主要是中和咸味，让老酱秋刀鱼酱香更柔和。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意用火安全，食材请保证新鲜卫生。