苏菜盐水虾是苏帮菜里面很经典的冷盘菜，讲究突出虾本身的清甜本味，做法清淡不重口，虾肉紧实弹嫩，带着葱姜和少许料酒的去腥香气，咸度柔和，没有厚重调料掩盖鲜味，不管宴客还是家常冷盘都很合适，想要做好这道苏菜盐水虾核心就是选新鲜活虾，调盐水底味，水开再下虾，把控煮制时间，煮好之后浸在卤汁里入味，成品虾壳鲜亮，虾肉清甜弹牙，保留苏菜鲜淡雅致的特点。

食材准备

详细制作步骤

1. 鲜虾剪去虾须虾枪，挑掉虾线，反复冲洗干净，沥干水分，处理干净可以减少苏菜盐水虾的土腥味。
2. 锅里加清水，放入姜片、葱结、盐、白胡椒粉、料酒，大火把水烧开，让香料味道充分溶进水里。
3. 水沸腾之后倒入处理好的鲜虾，继续大火煮，看到虾全部变红弯曲，大概煮 2 到 3 分钟就可以关火，不要久煮，避免虾肉变老发柴。
4. 不要马上捞出，让苏菜盐水虾继续留在原卤里面浸泡 15 到 20 分钟，浸泡是入味的关键，虾肉会吸进淡淡的咸鲜底味。
5. 浸泡完成之后捞出装盘，喜欢的话可以淋一点点原卤，直接冷吃或者放凉之后冷藏作为冷盘都可以。

关键小要点

• 苏菜盐水虾核心是吃本味，盐不要放太多，重盐就失去苏菜清淡鲜甜的特点。
• 煮虾时间一定要控制，虾全部变红弯曲就关火，煮太久虾肉收缩，口感就不弹嫩。
• 一定要水开再下虾，这样苏菜盐水虾受热均匀，成熟度一致。

【常见问题】

问题 1：苏菜盐水虾虾肉发柴是什么原因？

回答 1：苏菜盐水虾虾肉发柴大多是煮制时间过长，下次做苏菜盐水虾水开下虾，虾变红弯曲立刻关火浸泡，虾肉就能保持弹嫩。

问题 2：苏菜盐水虾可以冷藏隔夜吗？

回答 2：苏菜盐水虾可以密封放冰箱冷藏隔夜，但是做苏菜盐水虾尽量当天食用风味最佳，隔夜之后虾肉鲜度会有所下降。

问题 3：苏菜盐水虾可以加八角桂皮吗？

回答 3：传统苏菜盐水虾一般不加八角桂皮，香料味太重会盖住虾本身鲜甜，如果个人喜欢重香料味，做苏菜盐水虾可以少量添加，但就不是传统苏帮原味风格。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，虾类属于高致敏食材，海鲜过敏人群请避开，一定要选用新鲜鲜虾，变质虾不可食用。