京酱扒全茄是一道酱香浓郁的家常茄菜，整根茄子经过蒸软或者炸软之后，淋上调好的京酱风味酱汁，茄肉软糯吸汁，甜咸酱香突出，造型完整，下饭效果很好，属于改良版京酱风味素菜。之所以叫京酱扒全茄，核心就是采用京酱甜咸口调味，整茄不切碎，扒制入味，茄子本身孔隙多，非常容易吸附酱汁，蒸制版本少油清爽，炸制版本外皮更香，重点是茄子预处理要软透，酱汁提前调配好，扒制的时候让酱汁慢慢渗透进茄肉内部，不会只停留在表面。

准备食材

制作步骤

1. 长茄子清洗干净，整根不去皮，蒸锅水烧开之后放入茄子，大火蒸 15 分钟，蒸到茄子整体变软，取出稍微压开茄身，方便后续吸酱。
2. 调京酱汁，碗里放入甜面酱、生抽、白糖、姜末蒜末、清水搅匀。
3. 起锅放少量油，倒入调好的京酱汁小火煮开，淋入淀粉水勾薄芡，酱汁变得浓稠。
4. 把蒸软的整茄放入锅中，小火扒制 3 分钟，不断把酱汁浇淋在茄子表面，让茄肉充分入味。
5. 出锅装盘，撒上葱花，把锅里剩余酱汁淋在茄身上，京酱扒全茄就完成。

制作小要点

• 甜面酱本身含盐，调味放盐之前一定要试味，避免京酱扒全茄成品过咸。
• 茄子一定要蒸透，硬芯会影响京酱扒全茄软糯口感。
• 喜欢外皮焦香，可以把蒸好茄子平底锅煎一下，再淋酱扒制，京酱扒全茄风味更香。
• 酱汁不要太稠，太干的话京酱扒全茄不容易均匀挂汁。

京酱扒全茄软糯酱香，甜咸适口，整茄造型好看，少油蒸制版本清爽不腻，是很有特色的素味下饭菜。

【常见问题】

问题 1：京酱扒全茄可以改成油炸茄子吗？

回答 1：京酱扒全茄可以改成油炸版本，炸软之后再淋京酱扒制，炸过的京酱扒全茄外皮更香，但是整体油脂会比蒸制版本更高。

问题 2：京酱扒全茄酱汁太稀怎么办？

回答 2：京酱扒全茄酱汁偏稀，可以继续小火收浓，或者补充少量淀粉水勾芡，让酱汁能够挂住茄子，京酱扒全茄味道会更浓郁。

问题 3：京酱扒全茄为什么茄子要整根处理？

回答 3：京酱扒全茄整根处理是这道菜特点，保持完整造型，扒制的时候酱汁均匀浇淋，成品摆盘好看，也能保留茄肉完整软糯质感。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数与个人口味调整，不具备专业餐饮指导，制作过程请注意用火安全。