麻辣酥骨鱼是特色风味家常菜，经过长时间焖压或者慢炸之后鱼骨酥软，可以直接连骨一起吃，麻辣香气渗透鱼肉，鱼肉入味不干柴，下酒配饭都很合适。这道菜核心就是让鱼骨酥化，单纯短时间油炸很难做到骨头酥透，一般采用先炸定型，再加麻辣汤汁焖煮的方式，高温让鱼骨软化，同时吸收麻辣味道，调味上辣椒花椒搭配，麻辣层次突出，鱼肉不会因为久焖散烂。

食材准备

制作步骤

1. 小鱼清理内脏、鱼鳃，冲洗干净，加姜片、料酒腌制 20 分钟去腥，腌好之后充分沥干水分，表面带水炸的时候容易溅油。
2. 锅中倒油，油温六成热，分次下入小鱼炸制，炸到表面金黄硬挺捞出控油。
3. 锅里留底油，放入姜蒜、干辣椒、花椒、八角小火炒出麻辣香味。
4. 放入炸好的小鱼，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水没过鱼身。
5. 大火烧开转小火慢焖 40 分钟，中途不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉，焖到鱼骨酥软之后，开大火收浓汤汁即可出锅。

制作要点

• 优先选小个头鱼，大鱼骨头粗硬，很难做成麻辣酥骨鱼的酥骨效果。
• 炸鱼一定要沥干水分，并且鱼身表面干爽，炸出来外皮才硬挺，后续焖煮不容易散。
• 焖煮阶段尽量少翻动，鱼肉酥软之后一碰就碎。
• 不能吃太麻可以减少花椒用量，辣味也可以根据喜好增减干辣椒。

做好的麻辣酥骨鱼，鱼肉麻辣鲜香，鱼骨酥软可以直接嚼碎，汤汁浓郁，是很有特色的下饭下酒菜。

【常见问题】

问题 1：麻辣酥骨鱼一定要用小鱼吗？

回答 1：麻辣酥骨鱼优先推荐小鱼，小鱼骨骼细，长时间焖煮之后很容易酥化，如果用大鱼制作麻辣酥骨鱼，骨头很难焖软，达不到酥骨的效果。

问题 2：麻辣酥骨鱼焖多久骨头才会酥？

回答 2：麻辣酥骨鱼一般小火焖 40 分钟左右鱼骨就能酥软，如果鱼偏大，可以适当延长焖煮时间，焖煮的时候保持小火，不要大火翻滚把鱼肉煮碎。

问题 3：麻辣酥骨鱼可以只用油炸不焖煮吗？

回答 3：麻辣酥骨鱼只靠油炸很难把鱼骨炸到酥透，单纯炸出来鱼骨依旧偏硬，想要连骨嚼食，还是需要炸完之后加汤汁焖煮来软化鱼骨。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类属于致敏食材，过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫安全，食材务必新鲜并充分加热熟透。