剁椒炖排骨是一道湘味特色炖菜，排骨经过长时间慢炖肉质酥软脱骨，剁椒的酸辣风味慢慢渗进肉里，成品酸辣开胃，肉香浓郁，汤汁还能拌饭，不管是家庭正餐还是招待亲友都很合适。排骨本身带有肉腥味，需要提前焯水去除血沫，剁椒本身咸辣带酸，调味的时候要控制额外加盐的量，慢炖可以让排骨充分吸收剁椒风味，火力太大容易把汤汁烧干，肉质也不容易炖到酥烂，把控炖煮时长，就能做出入味不柴的剁椒炖排骨。

食材准备

制作步骤

1. 排骨剁成小段，冷水浸泡半小时泡出血水，冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开焯水，撇净浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净。
2. 热锅倒油，放入姜蒜爆香，下入剁椒小火翻炒，炒出剁椒酸辣香气。
3. 倒入焯好的排骨翻炒片刻，让排骨表面均匀裹上剁椒酱料。
4. 加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入足量热水，水面没过排骨。
5. 大火烧开之后转小火加盖慢炖 40 到 50 分钟，炖到排骨肉质酥软，最后开大火稍微收浓汤汁即可出锅。

关键要点

• 炖排骨一定要加热水，冷水会让肉质收缩，剁椒炖排骨容易发柴。
• 剁椒自带盐分，后期加盐要谨慎，避免剁椒炖排骨咸度过高。
• 小火慢炖是排骨脱骨酥软的关键，不要一直大火猛煮。
• 喜欢配菜可以在收尾阶段加入土豆块或者干豆角，丰富剁椒炖排骨口感。

做好的剁椒炖排骨肉质酥烂，酸辣醇厚，排骨吸足剁椒风味，汤汁浓郁，搭配米饭非常下饭，炖好之后稍微焖一会，剁椒炖排骨入味效果会更好。

【常见问题】

问题 1：剁椒炖排骨吃起来腥味重是什么原因？

回答 1：剁椒炖排骨腥味重一般是排骨没有充分泡出血水，焯水不彻底，制作剁椒炖排骨要提前浸泡排骨，冷水焯水撇净血沫，这样剁椒炖排骨去腥效果更好。

问题 2：剁椒炖排骨肉质发柴是什么原因？

回答 2：剁椒炖排骨肉质发柴大多是炖煮的时候加了冷水，或者炖煮时间不足，做剁椒炖排骨要全程加热水，小火慢炖足够时长，才能让剁椒炖排骨肉质酥软不柴。

问题 3：剁椒炖排骨可以隔夜保存吗？

回答 3：剁椒炖排骨可以连汤汁密封放冰箱冷藏，建议两天内吃完，再次食用充分加热，存放太久剁椒炖排骨风味变淡，还容易变质。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉类食材务必充分炖熟，相关食材过敏人群请留意，炖煮操作注意用火防烫安全。