香煸辣子鸡是经典川味家常菜，鸡肉丁经过腌制之后煸到干香，大量干辣椒和花椒烘托麻辣香气，鸡肉外干里嫩，麻辣入味，越嚼越香，下酒配米饭都非常合适，属于大火快煸的快手硬菜。这道菜好吃的核心，是鸡肉丁先腌制入味，再充分煸干表面水分，让鸡肉形成干香质感，干辣椒花椒小火炒出麻辣香气，最后和鸡肉丁翻拌融合，避免辣椒炒糊发苦，做到辣椒香而不焦，鸡肉香而不柴。

食材准备

制作步骤

1. 鸡腿肉切成大小均匀的肉丁，加入料酒、生抽、少许盐、淀粉抓匀，静置腌制 20 分钟。
2. 干辣椒剪段，提前用清水快速冲一下，沥干水分，这样煸炒的时候辣椒不容易糊。
3. 热锅倒油，油温升高下入鸡肉丁，中火慢慢煸，把鸡肉表面水分煸干，炒到鸡丁微焦干香，盛出控油备用。
4. 锅里留少量底油，小火下入花椒、干辣椒段，慢慢煸炒出麻辣香气，放入姜蒜末、葱段爆香。
5. 把煸好的鸡丁倒回锅中，加小半勺白糖，大火快速翻拌均匀，撒熟白芝麻，翻炒几下立刻出锅。

制作要点

• 优先选用去骨鸡腿肉，纯鸡胸肉做香煸辣子鸡很容易煸干发柴。
• 干辣椒提前稍微冲洗沥干，能有效防止香煸辣子鸡辣椒焦糊发苦。
• 煸鸡丁保持中火，不要一直大火猛炸，避免外面焦硬里面还没有入味。
• 辣椒花椒一定要小火炒香，火太大香煸辣子鸡会有焦苦味。

做好的香煸辣子鸡色泽红亮，鸡丁干香有嚼劲，麻辣浓郁，花椒麻香明显，辣椒香气充分融入鸡丁，是很受欢迎的下饭下酒菜品。

【常见问题】

问题 1：香煸辣子鸡鸡肉嚼着发柴是什么原因？

回答 1：香煸辣子鸡鸡肉发柴，一般是选用鸡胸肉，或者煸制时间过长，做香煸辣子鸡优先鸡腿肉，把表面水分煸干就可以盛出，不要过度干煸。

问题 2：香煸辣子鸡辣椒炒苦怎么办？

回答 2：香煸辣子鸡辣椒炒苦大多是火候太大，炒制时间太久，做香煸辣子鸡辣椒要小火慢炒出香，看到辣椒颜色变深就下鸡丁，不要炒到发黑。

问题 3：香煸辣子鸡可以减少辣椒用量吗？

回答 3：香煸辣子鸡可以减少辣椒用量，减少辣椒之后香煸辣子鸡麻辣味会变淡，更适合不能吃太辣的人群，但是传统香煸辣子鸡特点就是辣椒占比高。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，高温煸制注意防油溅，肠胃敏感人群慎食辛辣菜品，不构成任何饮食健康专业建议。