辣炒腊猪肝是一道咸香带辣的经典家常小炒，腊猪肝经过腌制风干自带浓郁腊味，搭配辣椒大火爆炒之后，腊香和辣味互相融合，口感紧实有嚼头，咸香开胃，非常适合配米饭或者佐酒，腊猪肝本身盐度偏高，前期需要浸泡减盐，炒制的时候大火快炒，不能加热太久，不然猪肝会干硬发柴，失去润口的质感。

食材准备

前期处理

腊猪肝放入清水浸泡 2 到 3 小时，中途换一次水，降低本身的咸度，泡好之后冲洗干净，切成薄片。青红椒清洗切斜段，生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪段备用。

要点：腊猪肝切薄片，太厚炒出来口感偏硬，太薄又容易炒干。

烹饪步骤

起锅倒油，油热下入姜丝蒜片、干辣椒小火爆香，放入腊猪肝片，中火快速翻炒，淋入料酒去腥，翻炒 1 分钟左右。

倒入青红椒段，转大火继续翻炒，青红椒炒到断生。

加半勺生抽、小半勺白糖中和咸味，可淋少量清水润锅，快速翻匀就马上关火出锅。

制作要点

腊猪肝本身含盐很重，生抽少量添加，不要再额外多加盐，避免成品过咸。

喜欢麻辣口感，可以加一点花椒同爆香。

腊猪肝质地偏干，全程不要长时间焖煮，防止越炒越硬。

辣炒腊猪肝核心就是提前浸泡减盐，薄片大火快炒，辣椒搭配腊香，咸辣开胃，是风味浓郁的腊味家常小炒。

【常见问题】

问题 1：辣炒腊猪肝吃起来太咸是什么原因？

回答 1：辣炒腊猪肝如果腊猪肝没有提前清水浸泡，炒制又额外多加盐，成品就会过咸，制作辣炒腊猪肝一定要提前浸泡脱盐，调味少盐或者不加盐。

问题 2：辣炒腊猪肝炒完干硬发柴怎么办？

回答 2：辣炒腊猪肝炒制时间过长，或者切得太薄，猪肝就会干硬发柴，切片厚度适中，保持大火短时间快炒，不要加盖焖煮。

问题 3：辣炒腊猪肝可以隔夜存放吗？

回答 3：辣炒腊猪肝放凉密封之后可以冰箱冷藏隔夜存放，再次食用快速回锅加热，腊味类食材常温久放容易变质，二次加热之后口感会偏干。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，腊制品含盐量较高，高血压人群建议少量食用，烹饪过程请注意用火安全。