老妈泡菜鱼是家常风味特色鱼菜，利用自家老坛泡菜搭配鲜鱼煮制，泡菜酸香醇厚，鱼肉嫩而不腥，汤底酸辣开胃，汤汁拌饭非常好吃，做法接地气，不用复杂香料，是很多家庭记忆里的味道，适合正餐上桌，能下饭也能当汤菜。

这道菜风味突出的原因，老坛泡菜发酵之后自带乳酸香气，煮鱼的时候可以很好去除鱼腥味，泡菜的酸味慢慢渗入鱼肉里面，让鱼肉不会寡淡，鱼片提前上浆，煮的时候不容易碎，肉质保持滑嫩，先把泡菜炒出酸香再加水煮鱼，比直接下锅煮香味浓郁很多，酸辣平衡，吃起来不会过于刺激。

食材准备

前期处理

• 鲜鱼处理干净，片成鱼片，鱼骨鱼头单独留用，鱼片冲洗沥干，加料酒、白胡椒粉、少许盐、淀粉抓匀上浆，腌制 10 分钟
• 泡菜改刀切成条，泡姜切片，大蒜拍碎，大葱切段备用

煮制步骤

• 起锅倒油，下入泡姜、大蒜、泡菜，中火翻炒，把泡菜酸香炒出来
• 放入鱼骨鱼头继续翻炒，煎到鱼骨微微变色，倒入足量热水，大火烧开转中小火煮 10 分钟，熬出奶白酸香汤底
• 转中火，把腌好的鱼片逐片下入汤里，轻轻推动，鱼片变色定型之后，继续煮 2 分钟
• 尝汤的咸酸度，按需补少量盐，撒葱段，老妈泡菜鱼就可以出锅

成品要点

鱼片下锅不要大力搅动，防止碎掉，泡菜本身含盐，加盐一定要少量，避免老妈泡菜鱼汤底过咸，喜欢辣味可以额外加干辣椒，鱼片不要久煮，煮太久鱼肉会老，泡菜鱼趁热吃酸辣口感最好，剩下的汤底还可以煮粉条、豆腐。

【常见问题】

问题 1：老妈泡菜鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：老妈泡菜鱼鱼片容易碎，是上浆不到位，下锅之后大力翻动，鱼片逐片下锅，轻推定型，就能保持老妈泡菜鱼鱼片完整。

问题 2：老妈泡菜鱼酸味不够怎么办？

回答 2：老妈泡菜鱼酸味不够，可以增加老坛泡菜用量，炒泡菜的时候充分炒出发酵酸香，不要额外多加醋，避免破坏老妈泡菜鱼原本发酵风味。

问题 3：老妈泡菜鱼可以用冻鱼制作吗？

回答 3：老妈泡菜鱼可以使用冻鱼制作，解冻之后充分冲洗沥干，上浆腌制，但是鱼肉嫩度和鲜度会略低于新鲜活鱼。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，鱼类过敏人群请勿食用，泡菜含盐较高，高血压人群建议适量食用，烹饪过程请注意用火安全。