红焖黄鸭叫是很受欢迎的河鲜焖烧菜，黄鸭叫肉质细嫩无细刺，经过红焖之后鱼肉吸满酱汁，鲜辣浓郁，鱼肉嫩而不散，是经典下饭下酒菜品，这道菜重点就是处理好鱼身上的硬刺，焖烧的时候火候把控到位，黄鸭叫本身带河鲜土腥味，预处理要清理干净，焖烧时间不能太短不然不入味，也不能太久不然鱼肉容易碎，喜欢重口味可以增加辣椒和香料，酱汁留多一点用来拌饭非常香。

食材准备

制作要点

处理黄鸭叫的时候小心背上硬刺，清洗干净腹腔黑膜，黑膜是土腥味主要来源；鱼身不用划太深的刀，肉质很嫩，焖烧优先加热水，冷水下锅焖会让鱼肉收缩变紧，焖烧过程尽量少翻动，用锅铲轻轻推动，避免鱼肉碎掉，姜蒜辣椒提前爆香，能很好压住河鲜土腥。

操作步骤

1. 黄鸭叫剪去背刺，去除内脏鱼鳃，撕掉腹腔黑膜，冲洗干净，加 1 勺料酒腌制 10 分钟。
2. 姜切片，蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段备用。
3. 热锅倒油，下姜片蒜瓣葱段干辣椒爆香。
4. 把黄鸭叫轻轻放入锅中，淋剩下 1 勺料酒，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水基本没过鱼身。
5. 大火烧开转中小火焖烧 12 分钟，中途把汤汁舀淋在鱼身上，尝味之后按需补少量盐。
6. 转大火稍微收浓汤汁，就可以出锅装盘。

红焖黄鸭叫趁热吃风味最好，鱼肉细嫩，酱汁鲜辣，因为生抽老抽本身含盐，加盐之前一定要尝味道，喜欢配菜可以在焖烧后期加入豆腐或者金针菇，焖煮吸收酱汁味道，吃的时候依然要留意残留硬刺，避免扎嘴。

【常见问题】

问题 1：红焖黄鸭叫土腥味重怎么处理？

回答 1：做红焖黄鸭叫一定要撕掉腹腔黑膜，清理干净鱼鳃，腌制加料酒，爆香姜蒜干辣椒，这样红焖黄鸭叫的土腥味就能有效减轻。

问题 2：红焖黄鸭叫焖的时候鱼肉碎是什么原因？

回答 2：红焖黄鸭叫鱼肉碎大多是频繁翻动或者焖烧时间过长，焖烧的时候少翻动，中小火焖 12 分钟左右，红焖黄鸭叫就能保持完整形态。

问题 3：红焖黄鸭叫可以加豆腐一起焖吗？

回答 3：红焖黄鸭叫可以加豆腐同焖，在焖烧后期放入豆腐，让豆腐吸收红焖黄鸭叫的酱汁，成品口感更加丰富。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，处理黄鸭叫请注意硬刺划伤，食材选购与烹饪过程请注意食品安全，食用时小心鱼刺，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。