香辣鸭下巴是很受欢迎的卤香爆炒风味小菜，鸭下巴经过预处理去腥之后，搭配辣椒香料爆炒，成品干香有嚼劲，麻辣鲜香，作为下酒小菜或者日常佐餐都很合适，制作核心是先把鸭下巴清理干净焯水卤软，再大火爆炒收香，重点把控去腥处理和爆炒火候，鸭下巴如果清理不到位会有腥膻异味，卤制太软再爆炒容易散烂，卤制太硬嚼起来费劲，整道菜操作逻辑清晰，调味可以根据吃辣程度灵活调整，新手也可以稳定做出浓郁香辣口感。

食材准备

前期处理

鸭下巴仔细清理杂毛，去掉气管、多余油脂，冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开，撇干净血沫，继续焯水 8 分钟捞出，用温水冲洗干净。如果想要更入味，可以简单卤制 15 分钟，卤到鸭下巴软韧状态捞出沥干水分。干辣椒剪段，蒜拍碎备用。

爆炒操作

热锅倒入食用油，下入花椒、干辣椒、拍蒜小火煸出香辣味道，注意辣椒不要炒糊发苦，倒入处理好的鸭下巴中火翻炒，把鸭下巴表面炒到微干，淋入剩下的料酒去腥。

加入生抽、老抽、冰糖，大火快速翻拌，让每一块鸭下巴均匀裹上酱汁，翻炒到酱汁收干，尝一下咸度，味道不够补少量食盐，翻炒均匀就可以出锅装盘。

制作要点

鸭下巴表面水分一定要沥干，带水爆炒会变成焖煮，做不出干香效果。干辣椒和花椒小火慢煸，出香之后再下鸭下巴，香辣味道才能充分释放。喜欢孜然风味，出锅前可以撒一点孜然粉，提升香辣鸭下巴风味层次。

【常见问题】

问题 1：香辣鸭下巴有腥膻味是什么原因？

回答 1：香辣鸭下巴有腥膻味，主要是杂毛和内部油脂没有清理干净，焯水的时候没有加姜葱料酒，血沫没有撇除干净，制作香辣鸭下巴预处理一定要仔细清理，充分焯水去腥，成品异味就会明显减轻。

问题 2：香辣鸭下巴嚼不动是什么原因？

回答 2：香辣鸭下巴嚼不动，是前期卤制或者焯水时间太短，鸭下巴肉质还偏硬，爆炒之后没有软化，做香辣鸭下巴建议提前卤到软韧状态，后续爆炒只需要收香入味，吃起来就不会发硬难嚼。

问题 3：香辣鸭下巴可以不用卤制直接爆炒吗？

回答 3：香辣鸭下巴可以不用卤制，焯水之后直接爆炒，但是内部不容易入味，肉质偏紧实，想要味道渗透进去，推荐提前简单卤制，做出来的香辣鸭下巴里外都有香辣底味。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，不构成任何营养医疗相关建议。