家常麻辣肉是一道经典下饭菜，猪肉经过腌制再炸制，之后回锅炒出麻辣香气，外酥里嫩，麻味辣味层次分明，口感干香不腻，不管配米饭还是当小零食都合适。这道菜重点在于肉片提前腌底味，炸制控制火候，最后用花椒辣椒激出麻辣香味，掌握好这几点，做出来的家常麻辣肉香味浓郁，不容易发柴。

食材准备

制作步骤

1. 猪后腿肉洗干净，切成厚片，放入碗里，加姜片、料酒、生抽、盐抓匀，腌制 20 分钟，让肉片提前入底味。
2. 腌好的肉片挑出姜片，加入淀粉，有鸡蛋就加半个蛋液，抓拌到每一片肉都均匀挂上薄糊，糊不要太厚，太厚会掩盖肉本身香味。
3. 锅里倒油，油温升到六成热，逐片下入肉片，中小火炸定型，表面微黄先捞出来，把油温升高，二次复炸，炸到金黄酥脆，捞出控油备用。
4. 锅里留少量底油，小火下入花椒和干辣椒段，慢慢炒出麻辣香气，注意小火，辣椒很容易炒糊发苦。
5. 把炸好的肉片倒回锅中，加一点点白糖，快速翻拌，让麻辣料均匀裹在肉片表面。
6. 关火，撒上熟芝麻翻匀，就可以装盘，趁热吃口感最好。

制作要点

• 二次复炸是家常麻辣肉酥脆的关键，只炸一次肉片容易软塌，放凉很快回软。
• 花椒辣椒一定要小火煸炒，大火很容易焦，做出来的家常麻辣肉会带苦味。
• 肉片厚度尽量统一，不然有的炸过火，有的还没熟透。
• 喜欢口味重，可以在回锅的时候加少许孜然粉，丰富家常麻辣肉风味。

常见问题

问题 1：家常麻辣肉放凉之后变软怎么办？

回答 1：家常麻辣肉放凉变软是因为没有复炸，复炸之后肉片水分更少，酥脆维持时间更长，再次食用可以用空气炸锅短时间复烤，恢复家常麻辣肉酥脆口感。

问题 2：家常麻辣肉可以不用油炸吗？

回答 2：家常麻辣肉可以改成少油煎制版本，把肉片平铺平底锅煎到两面金黄，后续同样用花椒辣椒翻炒，但是成品酥脆度会比油炸的家常麻辣肉稍差。

问题 3：家常麻辣肉麻味太重怎么调整？

回答 3：家常麻辣肉麻味太重可以减少花椒用量，炒制花椒的时候缩短煸炒时间，也可以搭配少量白糖，平衡麻味，让家常麻辣肉口感更柔和。

免责申明

本文食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，不具备医疗指导作用。