嫩椒炒牛肉是一道香辣滑嫩的家常小炒，牛肉提前上浆腌制，搭配脆嫩的嫩椒大火快炒，牛肉软嫩不柴，嫩椒鲜脆带辣，咸香入味，出菜速度快，非常适合工作日晚餐，是很经典的下饭家常菜。这道菜好吃的关键是牛肉逆纹切薄片，腌制上浆锁住水分，全程大火快炒缩短加热时间，嫩椒不要炒太久，保留脆感，牛肉和嫩椒分开炒制，避免牛肉出水变老。

食材准备

前期处理

牛里脊逆着纹路切成薄片，放入碗中，加料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，再放入淀粉和少量食用油抓拌，静置腌制 15 分钟，上浆之后牛肉炒制不容易老。嫩椒清洗干净，去蒂去籽，切成斜段，蒜粒拍碎，姜片备好。提前调好碗汁，把剩余生抽、白糖、少量清水混合，炒制的时候一次性倒入。

烹饪步骤

起锅倒油，油温六成热下入腌好的牛肉，大火滑散，牛肉变色立刻盛出备用。锅里留底油，放入姜片蒜粒爆香，下入嫩椒段中火翻炒到嫩椒表皮起虎皮、断生。倒回滑好的牛肉，淋入碗汁，大火快速翻匀，尝咸淡按需补盐，翻炒 1 分钟马上出锅。

制作要点

牛肉一定要逆纹切，顺纹炒完会咬不动。滑牛肉时间不能长，刚刚变色就盛出，避免过度加热变柴。喜欢辣味重，可以选用更辣的嫩椒品种。

嫩椒炒牛肉牛肉滑嫩，嫩椒脆爽香辣，大火快炒保留食材本味，操作简单，掌握腌肉和火候就能稳定做出好吃成品。

【常见问题】

问题 1：嫩椒炒牛肉牛肉发柴是什么原因？

回答 1：嫩椒炒牛肉牛肉发柴一般是没有逆纹切、没有上浆，或者炒制时间太久，做嫩椒炒牛肉要提前淀粉上浆并且大火快炒。

问题 2：嫩椒炒牛肉嫩椒要炒到什么程度？

回答 2：嫩椒炒牛肉里面嫩椒炒到断生起虎皮就可以，不要长时间焖软，这样嫩椒炒牛肉才能保留嫩椒脆嫩口感。

问题 3：嫩椒炒牛肉可以换别的牛肉部位吗？

回答 3：嫩椒炒牛肉优先选牛里脊，也可以用牛外脊替代，做嫩椒炒牛肉其余部位筋膜多，快炒容易老，不太推荐。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉过敏人群请勿食用，爆炒时注意热油防烫伤。