去骨卤猪蹄是把猪蹄卤至软烂之后剔除骨头，保留完整皮肉的卤味菜式，成品酱香浓郁，皮筋软糯 Q 弹，没有骨头吃起来方便，冷吃热吃都可以，既可以直接当冷盘，也可以切片配主食，制作核心要点是猪蹄提前焯水去血沫去腥，卤汤香料配比不要过重，小火慢卤到皮肉软而不烂，卤好之后趁热去骨，浸泡入味，避免卤制过久皮肉碎烂，影响去骨操作。这道菜受欢迎，是带骨猪蹄啃食麻烦，去骨之后食用更省心，长时间卤制让卤香渗透进皮肉胶质里面，肥而不腻，相比普通带骨卤猪蹄，口感更顺滑，做法属于卤制菜式，预处理完成之后主要依靠慢卤浸泡，操作难度中等，家庭聚餐、日常加餐都很适合。

食材准备

详细制作步骤

猪蹄冷水下锅，放入姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出猪蹄用温水冲洗干净，这一步是去骨卤猪蹄没有腥膻味的基础。

大锅放入猪蹄，加入足量清水，放入剩余料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生抽、老抽、冰糖，大火烧开之后转小火慢卤 70 到 90 分钟，卤到猪蹄皮肉可以轻松脱骨，但是还保持完整形态，不要卤到皮肉散架。

关火之后不要马上捞出，让去骨卤猪蹄继续在卤汤里面浸泡 1 小时充分入味，浸泡完成取出，趁热把骨头完整剔除，皮肉整理成型。

去骨之后可以继续放回卤汤短时间复卤 10 分钟，补加适量盐调味，捞出放凉之后就可以切片装盘，热食直接切块也可以。

制作关键点

去骨要趁温热操作，猪蹄完全凉透之后皮肉收缩，去骨难度变大，还容易把皮肉扯碎。

卤制火候把控很关键，卤太烂皮肉失去支撑，做出来去骨卤猪蹄成型差。

卤汤可以过滤保存，下次继续使用，老卤会让去骨卤猪蹄香气更加醇厚。

做好的去骨卤猪蹄，酱香回甘，胶质软糯弹润，无骨食用方便，冷切摆盘或者加热食用都很不错，属于可以提前预制的卤味硬菜。

【常见问题】

问题 1：去骨卤猪蹄去骨的时候皮肉碎掉是什么原因？

回答 1：去骨卤猪蹄去骨皮肉碎掉，大多是卤制时间过长皮肉过于软烂，或者放凉之后才去骨，制作去骨卤猪蹄控制卤制时长，趁热去骨，去骨卤猪蹄就能保持完整成型。

问题 2：去骨卤猪蹄卤完不入味怎么办？

回答 2：去骨卤猪蹄卤完不入味，主要是卤好之后缺少浸泡环节，制作去骨卤猪蹄卤制完成继续浸泡一小时以上，去骨卤猪蹄卤香可以充分渗透。

问题 3：去骨卤猪蹄可以冷藏保存吗？

回答 3：去骨卤猪蹄可以密封冷藏短期保存，冷藏之后胶质会变得紧实，吃之前可以复热，去骨卤猪蹄不建议长时间常温放置，防止变质。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据就餐人数调整，去骨卤猪蹄胶质油脂含量较高，高血脂人群建议控制食用量，猪蹄务必卤熟，对猪蹄过敏人群请勿食用，冷藏存放注意卫生，变质不可食用。