私家红烧鱼是家庭特色做法的红烧整条鱼，鱼身煎定型之后用家常酱汁烧煮收汁，鱼肉吸满红烧酱汁，色泽红亮，咸鲜带微甜，鱼肉细嫩入味，是家宴很受欢迎的经典鱼菜。淡水鱼自带土腥味，前期腌制加煎制这两步，既能去腥，还能让鱼皮完整不容易碎，红烧讲究酱汁平衡，生抽老抽搭配少量白糖，提鲜又中和咸味，烧制的时候尽量少翻动整条鱼，用勺子反复把汤汁淋在鱼身上，防止鱼肉散烂，汤汁不用完全收干，留少许浓汁，拌饭风味更佳。

食材准备

制作步骤

1. 鱼处理干净，两面划斜刀，吸干表面水分，抹料酒、少许盐、姜片腌制 15 分钟，表面薄拍一层淀粉。
2. 热锅倒油，油温升高下入整条鱼，中火煎到两面金黄定型盛出。
3. 锅内留底油，下姜蒜葱段爆香，放入煎好的鱼。
4. 淋入料酒、生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量大概到鱼身一半。
5. 大火烧开转中小火烧制 15 分钟，中途不断把汤汁淋到鱼身上，均匀入味。
6. 开大火收浓酱汁，尝味按需补盐，酱汁红亮浓稠就可以装盘，把剩余酱汁淋在鱼身，撒葱花。

制作要点

• 鱼身表面水分一定要擦干，煎鱼才不容易破皮，是私家红烧鱼成型的关键。
• 烧制不要大力翻动整条鱼，淋汁入味，避免鱼肉碎裂。
• 老抽只放少量，加多会让私家红烧鱼颜色发黑发苦。
• 喜欢酸香风味可以出锅前滴几滴香醋，解腻提香。

私家红烧鱼成品红亮油润，鱼肉软嫩，酱汁咸鲜微甜，浓郁入味，是经典家常红烧鱼菜品。

【常见问题】

问题 1：私家红烧鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：私家红烧鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，油温偏低就下鱼，做私家红烧鱼提前吸干鱼身水分，油温升高再下锅煎，鱼皮就能保持完整。

问题 2：私家红烧鱼颜色发黑怎么办？

回答 2：私家红烧鱼颜色发黑一般是老抽放多或者收汁时间太长，制作私家红烧鱼少量老抽上色，大火短时间收浓酱汁，就不会发黑。

问题 3：私家红烧鱼鱼肉不入味是什么原因？

回答 3：私家红烧鱼鱼肉不入味，主要是鱼身没有划刀，烧制没有淋汁，做私家红烧鱼提前划刀，烧制中途反复淋汤汁，鱼肉入味会更均匀。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱分享，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼注意防热油烫伤，本内容不构成医疗饮食建议。