美味菠萝鱼是造型精致的酸甜菜式，鱼肉改花刀炸好之后外形酷似菠萝，搭配菠萝果肉和酸甜芡汁，果香混合鱼香，外酥里嫩，很适合家宴上桌，做好这道菜关键在于花刀改到位、淀粉裹匀、分两次油炸定型，再用菠萝调配酸甜酱汁，把控好酱汁酸甜比例，按照食材准备、鱼肉改刀腌制、炸制、调汁淋汁整套流程操作，就能做出果香浓郁造型好看的美味菠萝鱼。

食材准备

鱼肉预处理

1. 草鱼中段去骨，保留鱼皮相连，鱼肉朝上改十字花刀，切到接近鱼皮，不能切断鱼皮
2. 鱼肉冲洗沥干，放入碗中加葱姜、料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟
3. 菠萝切成小丁，一部分留作酱汁，一部分可以摆盘装饰
4. 腌好的鱼肉挑掉葱姜，均匀拍满干淀粉，每一条花刀缝隙都要裹上淀粉，这是炸后撑开成菠萝造型的核心

炸制操作

1. 起锅倒油，油温升到六成热，鱼肉花刀面朝下下入油锅
2. 中火初炸，待鱼肉花刀全部撑开定型，捞出控油
3. 升高油温到七成热，复炸 40 秒，把外皮炸得金黄酥脆，捞出装盘

酸甜菠萝酱汁制作

1. 碗里混合番茄沙司、白糖、白醋、少量清水搅匀
2. 锅中留少许底油，倒入调好的酱汁小火煮开
3. 放入菠萝丁稍微煮一会，淋一点点湿淀粉勾薄芡，酱汁透亮流动就关火
4. 将做好的菠萝酸甜芡汁均匀浇在炸好的美味菠萝鱼上面

关键要点清单

• 花刀如果切断鱼皮，炸制的时候鱼肉会散开，菠萝造型失败
• 淀粉没有拍进缝隙，受热之后纹路打不开，造型不饱满
• 复炸是酥脆口感的关键，只初炸外皮容易软塌
• 菠萝本身带酸味，调汁的时候白糖和白醋要根据菠萝酸甜度微调

【常见问题】

问题 1：美味菠萝鱼炸完造型不像菠萝是什么原因？

回答 1：美味菠萝鱼造型不像菠萝大多是花刀深度不足，或者淀粉没有裹进花刀缝隙，改刀要切到接近鱼皮，缝隙全部裹满淀粉，炸制之后美味菠萝鱼才能撑开成菠萝造型。

问题 2：美味菠萝鱼可以只用罐头菠萝吗？

回答 2：美味菠萝鱼可以使用罐头菠萝制作，罐头菠萝甜度更高，做美味菠萝鱼调酱汁的时候要减少白糖用量，避免成品过甜。

问题 3：美味菠萝鱼可以换别的鱼肉吗？

回答 3：美味菠萝鱼优先选用草鱼中段，也可以换成龙利鱼、黑鱼来做美味菠萝鱼，肉质紧实的鱼改花刀炸制效果更好，软嫩易碎的鱼不适合做美味菠萝鱼。

【免责申明】 本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪时注意热油防烫伤。