剁椒炒白菜是一道酸辣爽口的家常素菜，大白菜搭配剁椒大火快炒，剁椒的咸辣香气渗透进白菜里面，白菜保留脆嫩口感，酸辣醒胃，配米饭非常下饭，做法简单出菜快，适合日常三餐，重点在于白菜菜帮菜叶分开下锅，全程大火快炒，剁椒本身含盐，调味要控制咸度，避免白菜出水软烂、成品过咸、辣味过重发苦。

食材准备

制作步骤

1. 处理白菜：大白菜清洗干净，菜帮和菜叶分开，切成长条，厚菜帮可以稍微拍松，方便入味。
2. 爆香底料：热锅倒油，下入姜丝蒜片，放入剁椒小火炒出红油和酸辣香味，注意不要把剁椒炒焦。
3. 下菜帮翻炒：先倒入白菜菜帮，大火翻炒 1 分钟，菜帮质地硬，需要先炒软。
4. 混合调味：再下入白菜叶，加入生抽、香醋、白糖，继续大火快速翻拌均匀，尝味之后按需补少量盐。
5. 出锅：翻炒到白菜微微变软但还保留脆感，马上关火装盘，不要长时间焖炒。

制作关键点

• 剁椒本身盐分很高，做剁椒炒白菜盐和生抽一定要少放，防止整道菜咸得无法入口。
• 菜帮和菜叶分开下锅，是剁椒炒白菜口感均匀的关键，避免菜叶炒烂，菜帮还偏生。
• 全程大火快炒，小火慢炒会让剁椒炒白菜大量出水，变成软塌焖白菜，失去脆爽口感。
• 剁椒小火炒出香味即可，炒焦之后剁椒炒白菜会带有焦苦味，影响整体风味。

成品剁椒炒白菜酸辣脆嫩，开胃解腻，做好的剁椒炒白菜尽量现做现吃，放置久之后白菜出水，脆感会明显下降。

【常见问题】

问题 1：剁椒炒白菜炒完出水很多是什么原因？

回答 1：剁椒炒白菜出水多一般是炒制火候偏小，或者炒制时间太久，做剁椒炒白菜一定要全程大火快炒，炒到刚变软就出锅，不要焖煮，就能减少大量出水。

问题 2：剁椒炒白菜成品太咸怎么处理？

回答 2：剁椒炒白菜偏咸是剁椒本身含盐，后续盐和生抽放多了，下次做剁椒炒白菜可以减少剁椒用量，少放或者不放盐，也可以提前把剁椒冲洗一下降低咸度。

问题 3：剁椒炒白菜可以加五花肉同炒吗？

回答 3：可以，五花肉先煸炒出油，再下剁椒爆香，接着按原流程炒白菜，这样做出来的剁椒炒白菜油香更足，风味会更香。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，辛辣食材不耐受者请自行减少剁椒用量，炒制火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。