剁椒酿香菇是把肉馅填进香菇伞盖里面，表面铺上剁椒上锅蒸制的特色家常菜，香菇吸收肉馅鲜香和剁椒酸辣味道，菌肉厚实多汁，肉馅嫩而不柴，酸辣开胃，做法是蒸制不用油炸，口感清爽不重油，不管是家宴还是日常佐餐都很合适。这道菜好吃的核心是香菇蒂要挖掉，并且把香菇表面水分沥干，肉馅顺着一个方向搅打上劲，剁椒本身含盐，调味一定要控制咸度，蒸制时间不能过长，避免香菇软烂、肉馅变老。

食材准备

制作步骤

1. 处理香菇：鲜香菇剪去香菇蒂，伞盖冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，伞盖内侧可以轻轻划几刀，方便吸收馅料和剁椒味道。
2. 调制肉馅：猪肉末加入葱姜末、料酒、生抽、淀粉、鸡蛋，放少许白糖，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到肉馅发黏。
3. 填酿馅料：把调好的肉馅填进香菇伞盖里面，轻轻按压紧实，摆放进平盘。
4. 铺剁椒：在肉馅表面铺上一层剁椒，不要铺太厚，避免剁椒酿香菇成品过咸过辣。
5. 上锅蒸制：水开之后放入盘子，大火蒸 10 到 12 分钟，蒸好之后可以淋一点点热油激香，直接端盘上桌。

关键要点

• 香菇一定要吸干水分，不然蒸的时候大量出水，稀释剁椒酿香菇味道。
• 剁椒本身咸味很重，调肉馅的时候盐要少放，蒸之前最好尝一下咸度。
• 蒸制时间把控好，时间太久香菇伞盖会收缩软烂，肉馅口感变老。
• 素食版本可以把猪肉末换成豆腐碎，做成素版剁椒酿香菇。

剁椒酿香菇操作简单，蒸制健康，菌香搭配剁椒酸辣，肉馅鲜嫩，是颜值和味道都不错的家常酿菜。

【常见问题】

问题 1：剁椒酿香菇蒸完出水很多是什么原因？

回答 1：剁椒酿香菇出水多是香菇表面水分没有吸干，或者蒸制时间过长，香菇本身水分受热析出，下次提前吸干香菇水分，控制蒸制时长。

问题 2：剁椒酿香菇肉馅散开是什么原因？

回答 2：剁椒酿香菇肉馅散开一般是肉馅没有搅打上劲，淀粉添加太少，填馅的时候没有按压紧实，调馅时同向搅拌上劲就能改善。

问题 3：剁椒酿香菇可以提前做好冷冻吗？

回答 3：剁椒酿香菇可以生胚做好密封冷冻，吃的时候不用解冻直接上锅蒸，注意适当延长蒸制时间。

问题 4：剁椒酿香菇太咸怎么处理？

回答 4：剁椒酿香菇太咸是剁椒放多或者肉馅额外加盐，下次减少剁椒用量，调馅少放盐，蒸好之后也可以搭配米饭中和咸味。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，辛辣食材肠胃敏感人群谨慎食用，菌类过敏人群请留意食材成分，蒸制操作注意防烫伤，不构成专业营养建议。