千张炒青菜是一道豆香搭配清鲜的家常快手素菜，千张也就是薄豆腐皮，自带醇厚豆香，和脆嫩青菜大火快炒之后，千张吸进青菜鲜味儿，青菜又带上豆香，整道菜少油清爽，咸鲜适口，做法简单出菜快，很适合日常配米饭，重点在于千张提前焯水去豆腥，青菜大火快炒保持翠绿，避免千张发硬发柴、青菜发黄出水、整道菜豆腥味明显。

食材准备

制作步骤

1. 处理食材：千张切成宽条，青菜摘去老根老叶冲洗干净，大棵青菜可以对半切开。
2. 千张焯水：锅里水烧开，下入千张焯烫 1 分钟，捞出沥干，这一步可以去除千张自带豆腥味，还能让千张口感更软润。
3. 爆香底料：热锅倒油，放入蒜片爆香，倒入青菜大火翻炒，炒到青菜微微变软变翠绿。
4. 合炒调味：下入焯好的千张，加入生抽、白糖，继续大火快速翻拌均匀，尝味之后按需补少量盐。
5. 出锅：翻炒十几秒味道融合，马上关火装盘，不要长时间焖炒。

制作关键点

• 千张直接生炒容易有很重豆腥味，做千张炒青菜提前焯水是很关键的一步。
• 全程大火快炒，小火慢炒会让千张炒青菜大量出水，青菜发黄软塌，丢失脆嫩口感。
• 千张本身带有淡淡的咸度，生抽和盐不要放太多，防止千张炒青菜成品偏咸。
• 如果喜欢千张口感更软，可以在炒制的时候加少量清水，短时间焖一下再收汁，千张炒青菜会更入味。

成品千张软润带豆香，青菜脆绿清鲜，清爽不腻，千张炒青菜建议现做现吃，放置久之后青菜出水，口感会明显下降。

【常见问题】

问题 1：千张炒青菜吃起来豆腥味重是什么原因？

回答 1：千张炒青菜豆腥味重一般是千张没有提前焯水，做千张炒青菜千张先开水焯烫一分钟，去掉豆腥，再和青菜同炒，成品豆香就会柔和适口。

问题 2：千张炒青菜千张发硬怎么办？

回答 2：千张炒青菜千张发硬大多是炒制时间太短，千张没有充分吸味，做千张炒青菜千张焯水之后，炒制可以稍微多翻一会儿，也可以加少量清水焖软，千张口感就不会发硬。

问题 3：千张炒青菜青菜发黄出水是什么原因？

回答 3：千张炒青菜青菜发黄出水是火候偏小，炒制时间太久，做千张炒青菜坚持大火快炒，青菜断生之后再下千张调味出锅，就能保持青菜翠绿脆嫩。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，豆制品过敏者请自行替换，炒制火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。