白玉烩杂菌是一道菌香浓郁的清淡烩菜，白玉菇搭配多种菌菇一同烩煮，菌菇口感滑嫩，鲜味互相融合，成菜清爽不油腻，日常正餐或者家宴都很适合。这道菜受欢迎的原因是多种菌菇搭配之后鲜味层次更丰富，白玉菇脆嫩，其他菌菇肥厚多汁，薄芡烩制可以锁住菌菇本味，做法简单，不需要厚重酱料，重点是菌菇提前清洗焯水去除生涩味，烩煮的时候把控火候，不要久煮让菌菇软烂，保留滑嫩的口感。

食材准备

制作步骤

• 第一步：白玉菇、蟹味菇切掉老根拆分，香菇去蒂切片，全部菌菇清洗干净。
• 第二步：锅中烧开水，下入所有菌菇焯水 2 分钟，捞出沥干水分，去掉菌菇自带生涩味。
• 第三步：起锅倒油，放入蒜片爆香，下入胡萝卜片翻炒至半熟。
• 第四步：倒入全部菌菇中火翻炒，炒出菌菇鲜香，加入少量清水。
• 第五步：调入生抽、蚝油、一点点白糖和盐，小火烩煮 3 分钟，淋入薄水淀粉勾芡，汤汁微微浓稠就可以出锅，完成白玉烩杂菌。

制作小要点

• 菌菇焯水之后一定要沥干水分，不然做白玉烩杂菌的时候汤汁过多，鲜味被稀释。
• 水淀粉勾薄芡即可，芡汁太厚会让白玉烩杂菌口感黏糊，掩盖菌菇本身鲜味。
• 烩煮时间不要太长，长时间加热菌菇会缩水变软，失去滑嫩口感。
• 喜欢风味升级，可以出锅前滴几滴香油，白玉烩杂菌香气会更加突出。

【常见问题】

问题 1：白玉烩杂菌里面菌菇必须焯水吗？

回答 1：做白玉烩杂菌建议菌菇提前焯水，焯水能够去除杂菌生涩味，还能减少炒制出水，让白玉烩杂菌鲜味更醇厚。

问题 2：白玉烩杂菌可以增加别的菌菇吗？

回答 2：做白玉烩杂菌可以增加金针菇、杏鲍菇，多种菌菇搭配，做出来的白玉烩杂菌口感层次会更加丰富。

问题 3：白玉烩杂菌为什么汤汁很寡淡？

回答 3：白玉烩杂菌汤汁寡淡，大多是菌菇没有充分炒香，或者清水加得太多，菌菇先炒出香气，控制水量就能提升白玉烩杂菌鲜度。

问题 4：白玉烩杂菌隔夜还能吃吗？

回答 4：做好的白玉烩杂菌建议当天吃完，如果隔夜需要密封冷藏，二次食用充分加热，不建议常温长时间放置白玉烩杂菌。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请留意配料，烹饪过程注意用火安全。