驴肉炒芹菜是一道风味独特的荤素家常小炒，驴肉肉质紧实鲜香，搭配芹菜清香脆爽，肉香混合芹菜特有清味，咸香开胃，口感对比鲜明，日常正餐制作很合适。这道菜受欢迎的原因是驴肉本身鲜味足，芹菜可以中和肉感，吃起来不会厚重油腻，做法属于快手小炒，操作难度不高，重点是驴肉提前腌制锁嫩，并且按照食材成熟顺序下锅，驴肉先滑炒盛出，最后和芹菜混合快炒，避免驴肉长时间加热变得干硬嚼不动。

食材准备

制作步骤

• 第一步：驴肉逆着纹理切成薄片，加入料酒、生抽、淀粉、少许食用油抓拌均匀，腌制 10 分钟，锁住肉里面水分。
• 第二步：芹菜撕掉表面老筋，切成小段，姜切丝蒜切片备用。
• 第三步：起锅倒油，油温升高下入腌好的驴肉，大火滑炒到肉片变色，立刻盛出备用，不要炒到全熟。
• 第四步：锅中留底油，放入姜丝蒜片爆香，下入芹菜段大火快速翻炒，芹菜炒到断生脆嫩。
• 第五步：倒回驴肉，加入蚝油、少量白糖和盐，大火快速翻拌均匀，全部入味马上出锅，完成驴肉炒芹菜。

制作小要点

• 驴肉一定要逆纹切片，这样做出来的驴肉炒芹菜口感更嫩，不容易嚼起来发硬。
• 芹菜老筋提前撕掉，不然驴肉炒芹菜成品嚼起来发柴，影响整体口感。
• 全程大火快炒，驴肉不能久炒，加热太久驴肉炒芹菜里面的驴肉容易干柴。
• 喜欢微辣风味，炝锅的时候可以加少量干辣椒，做成微辣版本驴肉炒芹菜。

【常见问题】

问题 1：驴肉炒芹菜驴肉为什么容易干硬？

回答 1：驴肉炒芹菜驴肉容易干硬，大多是炒制时间太长，驴肉提前腌制并且大火滑炒变色就盛出，就能避免驴肉炒芹菜肉质干柴。

问题 2：驴肉炒芹菜可以用西芹吗？

回答 2：做驴肉炒芹菜可以换成西芹，西芹口感更加脆硬，做出来的驴肉炒芹菜嚼感会更突出。

问题 3：驴肉炒芹菜芹菜需要提前焯水吗？

回答 3：驴肉炒芹菜里的芹菜不建议提前焯水，焯水之后芹菜水分偏大，炒出来的驴肉炒芹菜脆感会下降。

问题 4：驴肉炒芹菜隔夜还能吃吗？

回答 4：做好的驴肉炒芹菜建议当天吃完，如果隔夜需要密封冷藏，二次食用充分加热，不建议常温长时间放置驴肉炒芹菜。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请留意配料，烹饪过程注意用火安全。