香菇扣菜胆是一道造型规整、菌香清雅的扣蒸类家常菜，菜胆一般选用菜心嫩梗部分，焯水保持翠绿挺括，香菇烧入味之后倒扣摆盘，再淋上薄亮芡汁，香菇醇厚菌香搭配菜胆清甜脆嫩，口感清爽不油腻，适合正餐或者宴客上桌，重点在于菜胆焯水护色，香菇充分烧进味道，扣盘的时候动作稳，避免菜胆发黄软烂、香菇味道偏淡、倒扣之后造型散掉。

食材准备

制作步骤

1. 泡发香菇：干香菇温水泡软，清洗干净菌褶里面泥沙，泡香菇的水静置沉淀，上层清澈部分留着备用，底部泥沙倒掉。
2. 处理菜胆：菜心切掉老根，保留嫩菜胆部分，清洗干净。
3. 菜胆焯水：锅里烧水，水开加少许盐和几滴食用油，下入菜胆焯烫 1 分钟，捞出过凉水，保持翠绿挺括，整齐码在盘底。
4. 烧香菇：热锅倒油，下姜片蒜片爆香，放入香菇翻炒，倒入沉淀好的香菇水，加生抽、蚝油、白糖，中小火烧 8 分钟，让香菇吸满菌香酱汁。
5. 扣盘淋汁：把烧好的香菇倒扣摆放在菜胆上方，锅中剩余汤汁淋入水淀粉，煮成透亮薄芡，均匀淋在香菇扣菜胆上面即可。

制作关键点

• 菜胆焯水加盐加油，是香菇扣菜胆保持翠绿不发黄的关键，焯水之后过凉，菜胆口感更挺脆。
• 香菇褶皱容易藏沙，做香菇扣菜胆一定要反复清洗，泡菌水沉淀之后再使用，防止吃到细沙。
• 香菇烧制优先使用原菌水，香菇扣菜胆菌香会更加浓郁。
• 芡汁保持薄亮，不要调太厚，香菇扣菜胆厚重芡汁会盖住菜胆本身清鲜。

成品香菇肥厚入味，菜胆脆嫩青绿，菌香清雅，香菇扣菜胆建议现做现吃，放置久之后菜胆出水变软，造型和口感都会下降。

【常见问题】

问题 1：香菇扣菜胆菜胆发黄是什么原因？

回答 1：香菇扣菜胆菜胆发黄一般是焯水时间太长，或者焯水没有加盐和食用油，做香菇扣菜胆焯水控制在 1 分钟，水里加少许盐和油，焯完过凉水，菜胆就能保持鲜亮翠绿。

问题 2：香菇扣菜胆香菇味道偏淡怎么办？

回答 2：香菇扣菜胆香菇味道偏淡是烧制时间不足，做香菇扣菜胆要用香菇原汤加生抽蚝油中小火慢烧，让香菇充分吸收酱汁，风味就会更足。

问题 3：香菇扣菜胆可以用鲜香菇制作吗？

回答 3：可以，鲜香菇清洗干净直接烧制，不用泡发，鲜香菇做出来的香菇扣菜胆口感更嫩，但是菌香会比干香菇版本清淡一些。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，菌类过敏者请自行替换，焯水和烧制火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。