炸西葫芦夹是把西葫芦切成连刀夹片，中间填入肉馅，挂糊油炸的特色家常炸菜，外皮金黄酥脆，西葫芦软嫩清甜，肉馅鲜香多汁，一口下去层次很丰富。这道菜想要成品不脱糊、不爆水，核心原因就是西葫芦夹片要提前控掉表面水分，调的面糊黏度要合适，炸制油温不能太低，油温过低面糊会吸油变腻，油温太高又会外皮焦黑但里面肉馅还没熟透，全程控制好油温是成功关键。食材预处理完成之后，调肉馅、调脆炸糊，西葫芦夹片夹入肉馅，裹糊下锅炸制定型，复炸一次提升酥脆度，捞出控油就可以装盘，趁热吃口感最佳。

食材准备

制作步骤

1. 西葫芦清洗，切成大约 0.8 厘米厚的连刀夹片，第一刀不切断，第二刀切断，全部切好之后撒一点点盐静置 5 分钟，杀出水分，再用厨房纸把表面水分吸干。
2. 猪肉馅加入姜末、生抽、盐、白胡椒粉，朝同一个方向搅拌上劲，静置腌制 10 分钟入味。
3. 碗里面放入面粉、玉米淀粉、鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以挂在西葫芦夹上的流动面糊，面糊不要太稀，稀了容易脱糊。
4. 把调好的肉馅塞进西葫芦夹的夹层里，轻轻按压固定，不要塞太满，油炸受热肉馅膨胀容易挤出来。
5. 锅中倒油，油温升到六成热，把夹好馅的西葫芦夹均匀裹上面糊，逐个下入油锅，中小火炸到定型、颜色浅黄，先捞出来。
6. 升高油温到七成热，把西葫芦夹回锅复炸 30 秒，炸到金黄酥脆立刻捞出，放在吸油纸上控掉多余油分。

制作要点

• 西葫芦夹杀水这一步不能省略，不然炸的时候内部出水，面糊容易脱落。
• 复炸是炸西葫芦夹外皮酥脆不软塌的关键，只炸一次放凉很快就会变软。
• 肉馅不要塞太饱满，受热膨胀会撑破西葫芦夹。
• 喜欢椒盐风味，出锅之后可以撒椒盐或者蘸番茄酱食用。

【常见问题】

问题 1：炸西葫芦夹下锅之后面糊脱落是什么原因？

回答 1：炸西葫芦夹脱糊一般是西葫芦表面水分没有吸干，或者面糊调得太稀，挂不住食材，建议提前杀水吸干表面，面糊调到浓稠挂壁状态再下锅。

问题 2：炸西葫芦夹可以不用复炸吗？

回答 2：炸西葫芦夹可以只炸一次，但是外皮酥脆度会下降，放凉很快变软，想要长时间保持酥脆口感，推荐做复炸处理。

问题 3：炸西葫芦夹可以换成素馅吗？

回答 3：炸西葫芦夹可以替换成素馅，比如香菇胡萝卜馅，做素版炸西葫芦夹，操作流程不变，同样需要控干水分挂糊油炸。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量、口味可根据个人喜好调整，油炸操作请注意防溅烫伤，过敏体质请留意食材，烹饪请注意用火安全。