咸蛋杏鲍菇是一道做法简单、口感脆嫩入味的家常快手菜，利用咸蛋黄本身的沙糯咸香包裹杏鲍菇，杏鲍菇吸满咸蛋黄的风味，咬起来 Q 弹有嚼劲，不用复杂调料，十几分钟就能出锅，配米饭非常合适，很适合日常晚餐或者上班族快速备餐。这道菜好吃的关键，是杏鲍菇一定要提前煎出水分，表面微微焦香，这样才能牢牢挂住咸蛋黄的沙蓉，不会出水变得软塌，咸蛋黄建议提前压碎，炒出金沙状态风味才会充分释放。

食材准备

制作步骤

1. 杏鲍菇清洗干净，切成厚片，也可以切粗条，沥干表面水分，水分一定要控干，煎的时候才不容易溅油。
2. 咸蛋黄放入小碗，用勺子压成细腻金沙状，尽量压碎没有硬块。
3. 平底锅倒油烧热，下入杏鲍菇，中小火慢煎，一面煎至金黄焦香之后翻面，继续煎到杏鲍菇整体收缩变软，盛出来备用。
4. 锅里留少许底油，下蒜末小火炒香，倒入压好的咸蛋黄，不停翻炒，炒到咸蛋黄冒泡起沙。
5. 把煎好的杏鲍菇倒回锅中，快速翻拌，让每一片杏鲍菇都均匀裹上咸蛋黄金沙，加小半勺白糖提鲜，尝一下味道，如果咸度不够再补一点点盐。
6. 翻炒 1 分钟左右关火，撒上葱花就可以装盘。

制作小要点

• 咸蛋黄本身含盐很高，加盐一定要少量，避免成品过咸。
• 煎杏鲍菇不要大火，大火容易外面糊里面还没出水变软。
• 喜欢口感更丰富，可以搭配少许青豆或者彩椒丁一起翻炒。

这道咸蛋杏鲍菇成品金沙浓郁，杏鲍菇脆嫩爽口，咸香带一点点回甘，操作门槛低，新手也不容易失败，是很值得常做的家常菜。

【常见问题】

问题 1：咸蛋杏鲍菇做出来出水是什么原因？

回答 1：咸蛋杏鲍菇出水大多是杏鲍菇没有提前煎干水分，或者炒咸蛋黄的时候火太大，建议杏鲍菇煎到收缩焦香再回锅，炒金沙保持小火。

问题 2：做咸蛋杏鲍菇可以用熟咸蛋黄吗？

回答 2：做咸蛋杏鲍菇可以使用熟咸蛋黄，只是熟咸蛋黄起沙效果略差，压碎之后同样可以翻炒裹住杏鲍菇。

问题 3：咸蛋杏鲍菇可以提前做好放隔夜吗？

回答 3：咸蛋杏鲍菇不建议隔夜存放，杏鲍菇吸满咸蛋黄酱汁之后，隔夜口感会变软发水，风味下降，最好现做现吃。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请根据自身情况选择食材，烹饪过程请注意用火用油安全。