蛋黄鸡蛋膏是一款口感绵密细嫩的蒸制蛋品，以鸡蛋搭配蛋黄蒸制成型，蛋香更加浓郁，质地比普通水蒸蛋更厚实，入口软嫩不散，做法简单，老少都适合，作为早餐或者佐餐小菜都很不错。这道菜特点是蛋黄占比提升之后，成品蛋香厚重，凝固效果更好，不会像单纯全蛋蒸蛋那样容易出水，制作核心要点是控制蛋液和温水比例，过筛去除蛋筋，蒸的时候小火加盖，避免表面起蜂窝，保证蛋黄鸡蛋膏平整滑嫩。

食材准备

制作步骤

1. 咸蛋黄提前上锅蒸熟，取出压成碎粒，保留一点颗粒感，成品吃起来口感层次更好。
2. 全蛋打入碗中，加入少许食盐，倒入温水，充分搅打均匀，把蛋液里面的蛋筋打散。
3. 蛋液用细滤网过滤 2 次，滤掉蛋筋和气泡，这一步是蛋黄鸡蛋膏表面光滑无蜂窝的关键。
4. 把压好的咸蛋黄碎撒进蛋液里面，轻轻拌匀，碗口盖上保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔，也可以直接盖盘子。
5. 蒸锅水烧开之后，放入蛋液碗，转中小火蒸 12 到 15 分钟，关火之后焖 3 分钟再开盖，防止温差太大蛋膏收缩。
6. 取出蛋黄鸡蛋膏，表面淋少量生抽、滴几滴香油，撒葱花就可以直接食用。

制作要点

• 一定要用温水调蛋液，冷水蒸出来容易有蜂窝，沸水会直接把蛋液烫成蛋花。
• 咸蛋黄本身含盐，基础食盐不要加多，避免蛋黄鸡蛋膏整体偏咸。
• 蒸制必须中小火，大火猛蒸内部会产生大量气孔，口感变粗糙。
• 如果不喜欢咸蛋黄颗粒，也可以把咸蛋黄完全碾成泥，融合在蛋液当中，成品颜色金黄均匀。

蛋黄鸡蛋膏成品金黄绵密，蛋香浓郁，滑嫩厚实，按照过筛、加盖、中小火慢蒸的要点操作，就能做出平整细腻的蛋黄鸡蛋膏，日常居家制作很省事。

【常见问题】

问题 1：蛋黄鸡蛋膏蒸出来有蜂窝是什么原因？

回答 1：蛋黄鸡蛋膏出现蜂窝，一般是蛋液没有过滤气泡，或者蒸的时候火力太大，下次蛋液过滤干净，改用中小火加盖蒸制，蛋黄鸡蛋膏表面就会平整细腻。

问题 2：蛋黄鸡蛋膏可以不用咸蛋黄吗？

回答 2：蛋黄鸡蛋膏可以不用咸蛋黄，只用鸡蛋蛋黄部分来制作，但是风味会清淡很多，保留咸蛋黄才能突出蛋黄鸡蛋膏特有的咸香蛋味。

问题 3：蛋黄鸡蛋膏蒸好出水怎么办？

回答 3：蛋黄鸡蛋膏蒸好出水，大多是蛋液温水比例偏高，或者关火之后没有焖制，下次减少温水用量，蒸好焖三分钟，就能减少出水情况。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，鸡蛋过敏人群请谨慎食用，本内容不构成任何医疗建议。