南京干切牛肉是南京经典冷盘卤味，选牛腱子卤制完成后冷藏定型，再逆纹切成薄片，成品卤香醇厚，肉质紧实不松散，切片不容易碎，是家宴、早餐配面都很常用的中式凉菜。这道菜能做到切片成型不散、卤味渗透均匀，核心原因是优先选用带筋的牛腱子，焯水去净血沫，卤汤香料搭配清淡不抢肉香，小火慢卤之后关火长时间浸泡，最后冷藏定型，热的时候直接切很容易散，冷藏收紧肉质之后切片效果最好。

食材准备

制作步骤

第一步 预处理牛腱，牛腱子冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火烧开撇干净浮沫，焯水 5 分钟捞出，用温水冲洗表面血污。

第二步 调配卤汤，锅里加入清水，放入葱、姜、八角、桂皮、花椒、香叶，再加生抽、老抽、冰糖，大火把卤汤烧开，煮出香料香气。

第三步 入锅卤制，把牛腱放入卤汤，大火烧开转小火，保持微沸卤制 60 分钟，用筷子可以扎透牛腱但是还有一点阻力就可以关火。

第四步 浸泡入味，关火继续留在卤汤里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡风味更佳，让卤香充分进入牛肉内部。

第五步 冷藏定型，捞出牛腱，沥干卤汁，包裹保鲜膜放进冰箱冷藏 6 小时以上，肉质收紧之后，逆着牛肉纹理切成薄片，就是成品南京干切牛肉。

制作要点

卤制不要大火猛煮，大火会让牛肉收缩过紧口感偏硬；香料不要放太多，南京干切牛肉讲究突出牛肉本身鲜香味，避免浓重药味；切肉一定要逆纹切，顺纹切嚼起来会很柴；卤汤过滤之后可以冷藏保存，做成老卤后续继续使用。

做好的南京干切牛肉卤香清淡醇厚，筋花分明，切片整齐，冷吃口感最佳，搭配盐水鸭、凉拌小菜就是经典南京冷盘组合，切片之后尽快吃完，长时间暴露在空气中牛肉容易发干。

【常见问题】

问题 1：南京干切牛肉一切就散是什么原因？

回答 1：南京干切牛肉切片散开，大多是没有冷藏定型就直接切，或者卤制之后浸泡时间太短，下次卤好充分冷藏收紧肉质，逆纹下刀，南京干切牛肉切片就不容易碎。

问题 2：南京干切牛肉可以用普通牛腿肉代替牛腱吗？

回答 2：可以做南京干切牛肉，但是普通牛腿肉缺少筋花，卤完口感偏柴，切片成型效果不如金钱腱，想要正宗口感优先选择牛腱子制作南京干切牛肉。

问题 3：南京干切牛肉卤好之后可以热切吗？

回答 3：不建议热切南京干切牛肉，热的时候肉质松软，切片容易碎不成型，必须冷藏定型之后再切，才能得到整齐薄切的南京干切牛肉。

问题 4：南京干切牛肉卤汤咸度过高怎么办？

回答 4：做南京干切牛肉如果卤汤偏咸，可以在浸泡阶段缩短浸泡时长，也可以在卤汤里面补加清水和冰糖调和，避免南京干切牛肉成品咸得发苦。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，过敏人群请留意相关香料食材，烹饪过程注意用火安全，菜品效果受食材品质、火候等因素影响，不作为商业餐饮标准配方。