崇年腊肉炖鱼是一道腊肉和鲜鱼同锅慢炖的特色家常菜，利用腊肉本身的咸香油脂给鱼肉增味，鱼肉吸满腊香汤汁，腊肉咸而不柴，汤头鲜浓，风味层次很足，是非常下饭的硬菜。这道菜好吃的关键，是腊肉要提前处理去咸，鲜鱼煎到定型再入锅炖煮，腊味慢慢释放油脂和咸香，和鱼肉的鲜味融合，不会互相抢味，炖的时间足够，鱼肉才会入味不散。整套流程分为食材预处理、煎鱼爆香腊肉、加水慢炖、调味收汁，操作不复杂，适合家庭正餐制作。

食材准备

预处理步骤

1. 腊肉切片，放入温水浸泡 20 分钟，中途换水，去掉表面多余盐霜，降低咸度。
2. 鱼块冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，加少许姜片、料酒抓腌 10 分钟去腥。
3. 姜切片，葱切段，大蒜拍碎备用。

炖煮步骤

1. 起锅倒油，中火下鱼块，两面煎至金黄定型，盛出备用。
2. 同一口锅，下入腊肉片小火煸炒，把腊肉里面油脂炒出来，放入姜葱蒜、干辣椒爆香。
3. 把煎好的鱼块放回锅中，淋入料酒、生抽、白糖，轻轻翻拌均匀。
4. 倒入足量热水，水面没过食材，大火烧开转中小火，盖盖慢炖 25 到 35 分钟。
5. 开盖尝味，因为腊肉本身有盐，一般不需要额外加盐，大火稍微收浓汤汁就可以出锅。

关键要点

• 崇年腊肉炖鱼最重要一步就是腊肉提前泡淡，不然成品会过咸。
• 鱼块一定要吸干水分再煎，煎的时候不容易碎，炖的时候也不容易散。
• 炖煮加水必须用热水，冷水会让鱼肉蛋白收缩，鱼肉口感发紧。

食用建议

崇年腊肉炖鱼趁热吃，汤汁可以拌饭，剩下的复热之后腊香会更加浓郁。

【常见问题】

问题 1：崇年腊肉炖鱼成品太咸怎么办？

回答 1：崇年腊肉炖鱼太咸，大多是腊肉没有提前浸泡减盐，下次做崇年腊肉炖鱼之前，腊肉一定要温水浸泡，炖煮的时候不再额外加盐，还可以加少许白糖调和咸味。

问题 2：崇年腊肉炖鱼鱼肉炖散是什么原因？

回答 2：崇年腊肉炖鱼鱼肉散掉，是鱼块煎制定型不到位，炖煮过程频繁翻动，做崇年腊肉炖鱼煎好之后尽量少翻，保持中小火慢炖，鱼肉就能完整成型。

问题 3：崇年腊肉炖鱼可以换成冻鱼吗？

回答 3：崇年腊肉炖鱼可以用解冻后的冻鱼制作，但是冻鱼水分大，鲜味会比鲜鱼弱，煎制的时候要充分吸干水分，崇年腊肉炖鱼整体腊香依然保留，只是鲜度略差。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，腊肉属于腌制高盐食材，高血压人群需要控制食用量，鱼肉务必充分加热，变质食材请勿使用，本内容不替代专业饮食建议。