核心结论：油爆河虾是经典江浙风味小菜，河虾经过高温旺油快速爆制，外壳酥脆可以直接嚼食，虾肉鲜甜紧实，酱汁亮红挂味，咸甜适口，在家制作只要把控好油温、快爆短炒还有调汁配比，就能做到虾壳酥脆、入味均匀，不回软的油爆河虾。

河虾个头小，肉质鲜嫩，核心特点就是高温短时间加热，如果油温偏低，虾在锅里停留太久，虾肉会变老，外壳也达不到酥脆效果，河虾本身带腥气，剪去虾须虾脚、挑净杂质可以减少腥味，油爆之后马上裹上提前调好的芡汁，利用余温收亮酱汁，酱汁如果水分太多，虾壳很快就会变软，失去油爆河虾标志性的酥脆口感。

准备食材

新鲜小河虾 400 克，生姜，大蒜，小葱，生抽 2 勺，香醋半勺，白糖 1 勺，料酒 1 勺，食盐少许，淀粉水适量，食用油足量。

操作步骤

河虾挑出杂质，剪去虾须虾枪，冲洗干净，沥干表面水分，表面水分一定要控干，防止爆油。

提前调碗汁，生抽、白糖、香醋、料酒混合均匀备用。

锅里倒油，油温升到七成热，下入河虾大火快速爆 1 分钟，看到虾壳变红酥脆立刻捞出控油。

锅里留底油，下姜蒜爆香，倒入调好的碗汁煮开，淋少量淀粉水收浓，倒回爆好的河虾，大火快速翻匀，撒葱花出锅。

关键要点

【常见问题】

问题 1：为什么油爆河虾放一会虾壳就变软？

回答 1：油爆河虾虾壳回软，一般是酱汁水分过多，或者回锅翻炒时间太长，制作油爆河虾酱汁收浓，回锅快速翻匀马上出锅，就能保持油爆河虾酥脆口感。

问题 2：油爆河虾可以用低油温慢炸吗？

回答 2：油爆河虾不适合低油温慢炸，低温慢炸虾肉容易变老，外壳也不够干脆，油爆河虾需要高油温短时间爆制，成品才会外酥里嫩。

问题 3：油爆河虾可以不放糖吗？

回答 3：油爆河虾可以不放糖，但是传统油爆河虾依靠白糖提鲜平衡酸味，去掉糖之后油爆河虾风味会偏咸，缺少经典咸甜口感。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，河虾大小、炉灶火力存在差异，油爆河虾爆制时间请根据实际情况灵活调整，河虾一定要彻底熟透，食材变质请勿食用，热油操作注意防烫。