老式软炸里脊是传统老菜，核心特点就是外皮松软酥脆不硬壳，里面的猪里脊鲜嫩多汁，挂糊是整道菜最关键的环节，一般用鸡蛋加淀粉调软炸糊，炸好之后可以直接撒椒盐吃，也能搭配蘸料，做法属于家常经典炸菜，重点掌握腌肉去腥、调糊比例、两次炸制，油温控制到位，成品就不会出现脱糊、发硬、内里发柴的问题，普通家庭油锅就能操作。

食材准备

制作步骤

1. 处理里脊：猪里脊撕掉表面白色筋膜，切成大约 1 厘米粗的长条，放入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉、姜片抓匀，腌制 15 分钟，腌好挑出姜片。
2. 调制软炸糊：碗里打入鸡蛋，放入玉米淀粉和面粉，搅拌成可以缓慢流动的浓稠面糊，面糊太稀会脱糊，太稠外皮会厚重发硬，调好之后把腌好的里脊条全部放进面糊里拌匀，让每根肉条均匀裹上糊。
3. 第一次初炸：锅中倒油，油温升到六成热，大概 160 度，把里脊条逐条下锅，不要一次性全部倒进去防止粘连，炸到定型、表面浅金黄色，捞出控油，这个是定型初炸。
4. 第二次复炸：把油温升高到七成热，大概 180 度，下入全部里脊复炸 30 到 40 秒，炸到外皮金黄酥脆，立刻捞出控油，装盘撒上椒盐即可。

制作关键要点

• 去筋膜：里脊上的白筋膜一定要去除，不然老式软炸里脊炸完咬不动，口感发韧。
• 面糊比例：老式软炸里脊和硬炸不一样，不能全用面粉，玉米淀粉占比高，外皮才会松软，不会变成硬脆厚壳。
• 油温：初炸低温定型，复炸高温增脆，跳过复炸的老式软炸里脊放凉很快就会回软。
• 蘸料：除椒盐，也可以准备番茄沙司，根据个人喜好搭配老式软炸里脊。

老式软炸里脊外皮松软酥脆，里脊肉质嫩而不柴，是很有怀旧感的传统炸菜，只要把控好挂糊和复炸，新手也能稳定做出老式软炸里脊的标准口感，很适合家宴和日常加餐。

【常见问题】

问题 1：老式软炸里脊挂糊总是脱落是什么原因？

回答 1：老式软炸里脊脱糊一般是面糊太稀，或者下锅的时候油温偏低，做老式软炸里脊面糊调到缓慢流动状态，初炸油温达到六成热再下肉条，就能减少脱糊。

问题 2：老式软炸里脊可以只用淀粉不加面粉吗？

回答 2：可以只用玉米淀粉做老式软炸里脊，外皮会更软，但是挂糊附着力略弱，少量加面粉能提升稳定性，老式软炸里脊两种方式都能制作。

问题 3：老式软炸里脊为什么一定要复炸？

回答 3：老式软炸里脊复炸是为了逼出外皮多余油脂，让外皮更干爽酥脆，如果不复炸，老式软炸里脊出锅很快回软，口感就失去特色。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，特殊饮食禁忌人群请根据自身情况选择食材，烹饪过程请注意用火安全。