扬州大煮干丝是淮扬名菜，核心就是把白干切成极细干丝，搭配火腿、虾仁、笋片等配料，用高汤小火煮透，成品干丝软嫩吸满鲜汤，清淡鲜美，是很考验刀工的家常复刻菜。白干本身豆腥味比较重，质地偏紧实，如果直接下锅煮，干丝不容易入味还会有涩味，所以提前焯水去豆腥是关键，这道菜灵魂是高汤，靠高汤把鲜味慢慢煮进干丝里面，不重油重盐，突出食材本身鲜感，家庭做不用追求专业级超细刀工，尽量切均匀就可以，操作重点是焯水、兑高汤、小火慢煮这几步。

食材准备

制作步骤

1. 白豆腐干放平，先片成薄片，再切成粗细均匀的细干丝，刀工尽量一致，受热入味才均匀。
2. 干丝放进开水锅，加一小勺盐焯水 2 分钟，捞出沥干，去除豆腥和涩味，这一步不能省略。
3. 虾仁用少许盐、淀粉抓匀，锅中少量油，把虾仁滑炒至变色盛出备用。
4. 锅里倒入高汤，放入姜丝、火腿丝、笋丝，大火烧开，下入焯好水的干丝。
5. 转中小火慢煮 8 到 10 分钟，让干丝充分吸收高汤鲜味，不要大火猛滚，防止干丝碎掉。
6. 放入滑好的虾仁、青豆，尝味之后补少量盐，撒白胡椒粉，扬州大煮干丝就可以出锅。

制作要点

高汤是这道菜鲜味关键，没有高汤可以用清水加少量鸡精临时替代，但是风味差距比较大；干丝不要煮太久，时间过长干丝容易软烂断裂，失去挺括口感。

【常见问题】

问题 1：扬州大煮干丝干丝有豆腥味怎么办？

回答 1：扬州大煮干丝干丝有豆腥味是没有提前焯水，下次做扬州大煮干丝干丝一定要开水加盐焯水，充分去除豆涩味。

问题 2：扬州大煮干丝干丝煮碎是什么原因？

回答 2：扬州大煮干丝干丝煮碎一般是切的时候厚薄不均，或者大火剧烈翻滚，做扬州大煮干丝保持中小火慢煮，减少大幅度翻动。

问题 3：扬州大煮干丝可以素版制作吗？

回答 3：扬州大煮干丝可以做素版，去掉火腿虾仁，用菌菇熬素高汤，做出来的素版扬州大煮干丝清爽适口，适合素食人群。

【免责申明】

本文仅为家常扬州大煮干丝制作参考，食材调味可根据个人口味调整，豆制品需要充分加热，变质食材禁止食用，对豆制品海鲜过敏人群请勿食用。