香椿芽炒鸡蛋是春季经典时令家常菜，鲜嫩香椿芽搭配滑嫩鸡蛋快炒出锅，香椿独特的香气和蛋香融合，口感清爽鲜香，做法简单耗时短，是每年香椿上市大家很爱做的下饭菜。这道菜最关键的一步是香椿焯水，新鲜香椿含有亚硝酸盐，焯水既能去除涩味，也能降低亚硝酸盐，还可以固定香椿翠绿的颜色，如果省略焯水，香椿芽炒鸡蛋会发涩发黑，风味大打折扣。

食材准备

制作步骤

✅ 香椿预处理

香椿芽挑掉老梗杂质，清洗干净，烧一锅开水，放入香椿焯水 1 分钟，看到香椿变成翠绿色立刻捞出，过凉水降温，挤干水分之后切成碎末。

✅ 调配蛋液

鸡蛋打入碗中，加食盐、白胡椒粉充分搅散，再把切好的香椿碎放进蛋液里面，搅拌均匀，让香椿碎均匀分布在蛋液当中。

✅ 大火快炒

炒锅开大火，倒入食用油烧热，把混合好的香椿蛋液全部倒入锅中，等待底部蛋液凝固，用锅铲轻轻推散翻炒，炒到蛋液全部定型熟透，就可以出锅装盘。

制作要点

• 香椿一定要选嫩芽，老梗纤维粗硬，炒出来口感发柴
• 焯水时间不要太长，超过两分钟香椿容易软烂，失去脆嫩感
• 全程大火快炒，不要小火慢烘，不然鸡蛋容易老，香椿芽炒鸡蛋口感变差

【常见问题】

问题 1：香椿芽炒鸡蛋为什么一定要焯水？

回答 1：香椿芽炒鸡蛋焯水主要是去掉香椿涩味，降低亚硝酸盐，同时让香椿保持翠绿色，不焯水的香椿芽炒鸡蛋会发涩，颜色还容易发黑。

问题 2：香椿芽炒鸡蛋鸡蛋炒老是什么原因？

回答 2：香椿芽炒鸡蛋鸡蛋炒老一般是火候太大、翻炒时间太久，蛋液下锅定型之后就快速划散，炒熟马上出锅，就能让香椿芽炒鸡蛋保持滑嫩口感。

问题 3：香椿芽炒鸡蛋可以提前拌好蛋液存放吗？

回答 3：香椿芽炒鸡蛋不建议提前很久拌好蛋液存放，香椿碎长时间浸泡在蛋液里面会出水，下锅之后容易出水，香椿芽炒鸡蛋成品偏湿，最好现拌现炒。

【免责申明】

本文食谱为家庭自制参考方案，食材用量可根据个人口味调整，香椿属于时令食材，制作前务必充分焯水，成品口感会受香椿老嫩、火候大小影响，不作为餐饮商用标准。